Champignons richtig putzen

Der Test ist oft gemacht worden und fällt immer ähnlich aus: 170 g ganze Champignons, fünf Minuten unter Wasser getaucht, nehmen rund 6 Gramm zu. Etwa 2%. Ein zwanzig Sekunden kurzes Abspülen liegt weit darunter.

Schwämme sind sie aus zwei Gründen nicht. Die Haut des Huts ist ziemlich wasserabweisend, und das Fleisch besteht ohnehin zu 90% aus Wasser: viel Platz für mehr ist da nicht.

Was tatsächlich aufsaugt, ist das angeschnittene Fleisch — offene Fläche. Daraus folgt die Regel, die alles andere ordnet: ganz waschen, danach schneiden. Nie umgekehrt.

Das Wasser, das ein Anbraten ruiniert, ist das an der Oberfläche. In der Pfanne verdampft es zuerst, und Verdampfen kostet Wärme: Die Temperatur fällt, der Pilz gibt seinen eigenen Saft ab und dünstet, statt zu bräunen. Ergebnis: grau, weich, ohne Röstaroma.

Genau das passiert aber auch mit völlig trockenen Champignons, wenn die Pfanne nur lauwarm ist oder zu voll. Wasser ist also nicht die einzige Ursache, sondern eine von drei Arten, die Pfanne abzukühlen. Gut trocknen, richtig heiß werden lassen und portionsweise braten löst alle drei.

Ganz und erst kurz vorher. Gewaschen wird direkt vor dem Kochen, nie beim Heimkommen vom Einkauf: nass verderben sie deutlich schneller.

Kaltes Wasser, zügig. In einem Sieb unter den Hahn, mit der Hand umrühren, zwanzig bis dreißig Sekunden. Kein Einweichen.

Salatschleuder. Das beste Werkzeug dafür, und kein Notbehelf: Sie holt das Gros des Wassers heraus, ohne die Pilze zu quetschen. Ganze halten das problemlos aus — Scheiben nehmen Schaden, noch ein Grund, erst danach zu schneiden.

Ein paar Minuten an der Luft. Die Schleuder lässt einen feinen Film zurück, den man auf einem Tuch oder Küchenpapier von selbst verdunsten lässt, bevor die Pilze in die Pfanne gehen.

Der Zuchtchampignon wächst in geschlossenen Räumen, auf pasteurisiertem Kompost und unter einer Deckschicht aus sterilisiertem Torf. Was am Stielende haftet, ist genau dieses Substrat — keine Ackererde mit Mist.

Kommt der Pilz danach für ein paar Minuten in eine heiße Pfanne, erledigt sich das Mikrobiologische von selbst. Für Pilze, die gegart werden, reicht Abbürsten oder ein leicht feuchtes Tuch völlig aus.

Anders liegt der Fall bei rohem Verzehr, im Salat oder als Carpaccio. Dann bringt Waschen tatsächlich etwas, und das Sicherheitsargument wiegt schwerer als das der Textur.

Getrocknete (Steinpilze, Shiitake) werden eingeweicht, nicht gewaschen. Das Einweichwasser gießt man vor dem Verwenden durch einen Kaffeefilter: Es hat viel Aroma, aber eben auch den Sand, der sich unten absetzt.

Morcheln und Sammelpilze werden wirklich gewaschen. Ihre hohle, gefaltete Struktur sammelt echte Erde, und da ist das Risiko real.

Frischer Shiitake hat einen holzigen Stiel: abtrennen und für einen Fond aufheben. Beim Zuchtchampignon dagegen ist der Stiel so gut wie der Hut und wird mitverwendet.

Was die Haltbarkeit von Champignons verkürzt, ist eingeschlossene Feuchtigkeit. Die folierte Schale und die Plastiktüte schwitzen, und nach zwei Tagen sind die Pilze schmierig und fleckig.

In einer Papiertüte im Kühlschrank halten sie knapp eine Woche: Das Papier nimmt die Feuchtigkeit auf, die sie selbst abgeben, und lässt sie atmen. Kommen sie in der Schale, lohnt das Umfüllen direkt nach dem Einkauf.