Boeuf Stroganoff vom Rinderfilet
Boeuf Stroganoff in Restaurantqualität, bei dem das Fleisch zart bleibt und die Sauce seidig wird: Das Geheimnis liegt im schnellen Anbraten in Portionen und in der Balance aus Senf und Sahne. In 20 Minuten fertig — ein Klassiker, der nie aus der Mode kommt.
Zutaten
- 600 g Rinderfilet, in feine Streifen geschnitten
- 200 g Champignons, in Scheiben
- 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Dijonsenf
- 150 ml Sahne
- 50 ml Cognac oder Weinbrand (optional, zum Ablöschen)
- Butter und Olivenöl
- Salz, Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver
Zubereitung
Das Fleisch anbraten: In einer gut heißen Pfanne mit etwas Butter und Öl die Filetstreifen bei starker Hitze portionsweise anbraten. Die Pfanne nicht überladen, sonst zieht das Fleisch Saft und kocht, statt zu bräunen. Sobald sie Farbe haben, herausnehmen und beiseitestellen.
Aromatische Basis: In derselben Pfanne die Hitze reduzieren, Zwiebel und Champignons zugeben und garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Ablöschen: Wer Cognac verwendet, gibt ihn jetzt dazu und löst den Bratensatz vorsichtig vom Pfannenboden. Den Alkohol eine Minute verdampfen lassen.
Die Sauce aufbauen: Tomatenmark, Senf und Sahne einrühren, bis alles verbunden ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Paprikapulver abschmecken.
Zusammenführen: Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in die Pfanne geben und 1 Minute bei sehr schwacher Hitze unterheben, damit es warm wird und die Sauce annimmt, ohne zu übergaren. Vom Herd nehmen, zudecken und 2 Minuten ruhen lassen: So setzen sich die Aromen und die Temperatur verteilt sich gleichmäßig.
Häufige Fragen
Wie putzt man Champignons am besten?
Weder trocken abbürsten noch lange einweichen: im Ganzen waschen, gut trocknen und erst dann schneiden. Dass sie „Wasser saugen wie ein Schwamm", ist nachgemessen und stark übertrieben.
Werden die Champignons im Ganzen geschnitten oder muss der Stiel weg?
Im Ganzen. Beim Zuchtchampignon — dem weißen wie dem braunen — ist der Stiel genauso zart und aromatisch wie der Hut, und er macht fast ein Viertel des Pilzes aus: Wegwerfen lohnt sich nicht. Weg kommt nur die äußerste Spitze des Stielendes, wo er trocken ist oder noch Substrat anhaftet — zwei Millimeter mit der Messerspitze.
Genau das heißt hier „in Scheiben": Der ganze Pilz wird aufgestellt und von oben nach unten durchgeschnitten, durch Hut und Stiel in einem Zug. Deshalb haben die Scheiben diese kleine Schirmform. Die Ausnahmen sind andere Pilze: Shiitake-Stiele sind holzig und gehören in einen Fond, und bei einem großen, reifen Portobello lohnt sich vorher die Fingernagelprobe.
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