Mikä on kuningasrapu?

Todiste on näkyvissä eikä vaadi biologian tuntemusta: kuningasravulla näkyy kolme paria kävelyjalkoja sekä sakset. Varsinaisella ravulla on neljä paria jalkoja sakset mukaan lukien.

Neljäs pari ei ole kadonnut: se on pienentynyt ja piilotettu kuoren reunan alle, kiduskammioon, ja rapu käyttää sitä kidustensa puhdistamiseen. Siksi sitä ei näe, ellei sitä erikseen etsi.

Kiviravut polveutuvat erakkorapujen kaltaisista esi-isistä – niistä, jotka elävät tyhjissä kotiloissa – ja ajan myötä ne saivat ravun muodon olematta sellaisia. Toinen yksityiskohta, joka paljastaa ne: oikea saksi on aina vasenta suurempi.

Kuningasrapu (Lithodes santolla): Beagle-kanavan, Tulimaan, Santa Cruzin ja Etelä-Chilen laji. Piikikäs kuori, pitkät jalat. Se on näistä kolmesta suurin ja kallein.

Pikkukuningasrapu (Paralomis granulosa): myös Tulimaan laji ja kaukaa katsottuna hyvin samankaltainen, mutta pienempi ja kuori on rakeinen piikikkään sijaan. Sitä pyydetään samalla alueella, siitä saa vähemmän lihaa ja se on huomattavasti halvempi. Se ei ole nuori kuningasrapu: se on eri laji.

Pohjoinen kuningasrapu (Paralithodes camtschaticus): Alaskan ja Barentsinmeren laji, se joka näkyy televisiossa. Se on kuningasravun serkku – sama heimo – mutta eri laji ja eri valtameri. Ne muistuttavat toisiaan niin paljon, että monilla kielillä niillä on sama nimi, ja siitä sekaannus alkaa.

Espanjassa syödään centolloa (Maja squinado), joka elää Atlantilla ja Välimerellä. Nimi on lähes sama, mutta eläimellä ei ole mitään tekemistä sen kanssa: se on varsinainen rapu, joka kuuluu hämähäkkirapujen heimoon.

Ne erottaa yhdellä silmäyksellä: centollon kuori on päärynänmuotoinen ja teräväkärkinen, jalat ovat ohuet ja pitkät kuin hämähäkillä, ja se on huomattavasti pienempi. Kuningasravulla on pyöreä ja piikikäs kuori sekä paksut jalat.

Myös liha on erilaista: centollon liha on hienompaa ja sitä syödään pääasiassa vartalosta, korallin kera; kuningasravussa paras osa on jaloissa.

Kuningasravun liha pilaantuu nopeasti eläimen kuoltua, joten se keitetään heti vedestä noston jälkeen, aluksella tai satamassa, ja sen jälkeen se pakastetaan. Kalakauppaan saapuva kuningasrapu on jo keitettyä, joko kokonaisena tai lihana.

Käytännön seuraus on tämän sivun tärkein: kotona se lämmitetään, ei kypsennetä. Lyhyt kuumennus uunissa tai pannulla riittää, juuri sen verran että se lämpenee ja sen kanssa tarjottavat ainekset sulavat.

Jos sen kypsentää uudelleen, liha muuttuu kuituiseksi ja kuivaksi ja menettää makeutensa, mistä juuri maksetaan.

Poikkeus on etelässä: Ushuaiassa on ravintoloita, joissa on akvaarioita, joissa kuningasravut odottavat elävinä ja asiakas valitsee syömänsä yksilön. Siellä liha ei ole koskaan käynyt pakastimessa – ja se, ei maisema, on syy siihen, miksi etelän kuningasrapu maistuu erilaiselta.

Niiden näkeminen akvaariossa paljastaa yllätyksen: kuningasrapu on punainen jo elävänä. Lähes kaikki äyriäiset ovat ruskeita tai vihertäviä ja muuttuvat punaisiksi vasta keitettäessä; tässä lajissa pigmentti on jo näkyvissä, ja keittäminen vain tasoittaa sävyä.

Tulimaan kalastuksessa pyydetään vain koiraita, ja vain vähimmäiskoon ylittäviä yksilöitä. Naaraat palautetaan veteen, samoin kuin liian pienet yksilöt.

Siksi pöytään päätyvät kuningasravut ovat suuria: kyse ei ole siitä, että valittaisiin parhaat, vaan siitä, ettei pieniä pyydetä.

Pyynti tapahtuu syötitetyillä merralla, jotka jätetään pohjaan, ei troolaamalla: se mikä ei kelpaa, voidaan palauttaa elävänä.

Tästä valvonnasta tulevat jalkaan kiinnitetyt etiketit, jotka näkyvät ravintoloiden akvaarioissa: ne tunnistavat yksilön aluksesta lähtien ja ovat näkyvä osa järjestelmää, jolla varmistetaan, ettei kalastus tuhoa lajia.

Kokonainen kuningasrapu on suurimmaksi osaksi kuorta. Jokaista eläinkiloa kohden saa noin 250–300 grammaa lihaa, ja siinä on selitys hinnalle: et maksa tarjottimelta nostetusta kilosta.

Paras osa ovat jalat, joista saa kokonaisia kiinteitä lihapaloja. Sakset tuottavat suunnilleen saman verran. Vartalosta saa silputtua, kuituisempaa lihaa, jota käytetään yleensä täytteisiin, kastikkeisiin ja gratinoituihin ruokiin.

Kun ostat valmiiksi silputtua lihaa, ostat pääasiassa vartalon osia – siksi se maksaa vähemmän kuin jalat.

Kun se saapuu pöytään kokonaisena, mukana tulee sakset, eikä se ole vain esillepanoa: se on oikea työkalu. Leikkaa jalka pituussuunnassa, kuoren pehmeämmältä puolelta, niin lihapala irtoaa yhtenä kappaleena.

Pähkinänsärkijä ja pihdit kuuluvat muille äyriäisille. Niillä kuori särkyy sisäänpäin, sirpaleet sekoittuvat lihaan ja juuri se etsitty lihapala menee pilalle.

Vartalo avataan nostamalla kuori takaa. Onteloissa on silputtua lihaa, jota on työläämpi irrottaa mutta joka on yhtä hyvää, sekä kermainen oranssi osa, jolla on yhtä paljon faneja kuin vastustajia.

Tarjoile se haaleana tai kylmänä, sitruunan tai kevyen majoneesin kera. Ushuaiassa se ei yleensä kaipaa muuta: liha on jo makeaa, ja sen peittäminen kastikkeella on haaskausta.

Tulimaassa kesä on lyhyt ja viileä, ja avomaalla viljeltävien kasvien lista on lyhyt. Suuri osa vihanneskaupan tuotteista tulee kaukaa, tuhansien kilometrien takaa.

Siksi se, mikä on todella paikallista, painaa enemmän. Tulimaan ruokapöytää määrittävät meri ja vuoristo: kuningasrapu, patagonianhammasahven, lammas ja calafate, violetti marja, josta tehdään hilloa ja likööriä, joita näkyy joka näyteikkunassa.

Kuningasrapu ei ole kaupungin tunnus markkinointikampanjan vuoksi: Ushuaian omien tuotteiden lista on lyhyt, ja tämä on ylivoimaisesti niistä näyttävin.