Täydellisen pihvin salaisuus
Kultainen paistopinta ja mehevä sisus eivät riipu lihasta, vaan kolmesta asiasta, jotka tehdään ennen kuin liha koskettaa pannua: kuiva pinta, erittäin kuuma pannu ja suolaus oikealla hetkellä.
Hyvin valmistetussa pihvissä on kultainen ja rapea paistopinta, ja se pysyy mehevänä sisältä. Tätä ei päätä lihan leikkaus eikä grilli: sen päättävät kolme asiaa, jotka tapahtuvat ennen kuin liha koskettaa lämpöä. Mikään niistä ei vie aikaa, ja minkä tahansa vaiheen väliin jättäminen näkyy lautasella.
Yksi: pinnan on oltava kuiva
Kultainen paistopinta muodostuu yli 140 °C lämpötilassa. Vesi ei kuumene yli 100 °C. Pihvi, jonka pinta on kostea, kiehuu omassa höyryssään ennen kuin se ruskistuu, ja kun se vihdoin ruskistuu, keskiosa on jo ylikypsä.
Kuivaa pinta talouspaperilla painelemalla molemmin puolin juuri ennen paistamista. Tämä on vaihe, joka muuttaa lopputulosta eniten ja joka jätetään useimmiten väliin.
Kaksi: pannu, erittäin kuuma ja lihaa ei saa liikutella
Paistinpannun on oltava erittäin kuuma ennen kuin asetat pihvin sille: jos vesipisara tanssii pannulla sen sijaan, että se haihtuisi heti, pannu on valmis. Haalealla pannulla liha vapauttaa nesteensä ja kypsyy siinä.
Kun liha on pannulla, älä liikuta tai pistele sitä. Käännä se vain kerran, kun paistopinta irtoaa itsestään pannusta. Jos se on tarttunut kiinni, se ei ole vielä valmis.
Älä täytä pannua: kaksi pihviä yhdessä laskevat lämpötilaa ja liha alkaa kiehua. Paista mieluummin yksi kerrallaan.
Kolme: suola, oikealla hetkellä
Suola poistaa lihasta vettä. Jos suolaat lihan 10 tai 20 minuutin välein ennen paistamista, vesi jää pinnalle juuri silloin, kun pitäisi ruskistaa — se on huonoin mahdollinen hetki.
On kaksi hyvää vaihtoehtoa: juuri ennen paistamista, jolloin suolalla ei ole ollut aikaa poistaa mitään; tai 40 minuuttia tai enemmän ennen, jolloin vesi on imeytynyt takaisin ja vienyt suolan mukanaan. Kumpi tahansa toimii; väliaika ei.
Lihan ottaminen jääkaapista etukäteen: hyödyllistä, mutta vähemmän kuin sanotaan
Neuvo ottaa liha huoneenlämpöön 30 minuuttia ennen auttaa paksussa palassa, jossa kylmä keskiosa pakottaa paistamaan ulkopinnan liian kypsäksi ennen kuin keskusta on valmis. Ohuessa pihvissä 30 minuutissa keskusta lämpenee vain muutaman asteen, eikä se muuta juuri mitään.
Siitä ei ole haittaa. Mutta jos aika on kortilla, priorisoi pinnan kuivaaminen ja pannun kuumentaminen: niillä on paljon suurempi merkitys.
Jälkeen: anna levätä
Anna levätä viisi minuuttia lämpimällä lautasella ennen leikkaamista. Lämmön vaikutuksesta lihasnesteet keskittyvät keskelle; levon aikana ne jakautuvat takaisin. Jos leikkaat heti, neste jää leikkuulaudalle eikä lihaan.
Usein kysytyt kysymykset
Suolataanko liha ennen vai jälkeen paistamisen?
Juuri ennen tai 40 minuuttia ennen; molemmat toimivat. Väliaikaa — 10 tai 20 minuuttia ennen — kannattaa välttää, koska se jättää pinnan kosteaksi ruskistushetkellä.
Öljy pannulle vai lihaan?
Lihaan, ohut kerros. Näin pannu voi olla erittäin kuuma ilman, että öljy palaa ennen kuin asetat pihvin.
Mistä tiedän, että se on kypsää leikkaamatta?
Paina sormella: pehmeä on raaka, kiinteä on medium, kova on kypsä. Harjoittelemalla se onnistuu; paistomittarilla ilman harjoittelua: 55 °C raaka/medium-rare, 60 °C medium, 70 °C kypsä.
Pitääkö liha ottaa jääkaapista etukäteen?
Paksussa palassa se auttaa tasaisessa kypsymisessä. Ohuessa pihvissä se muuttaa vähän; tärkeintä on kuiva pinta ja erittäin kuuma pannu.