Qu’est-ce que asado banderita ?
L'asado banderita est un travers de bœuf coupé finement — entre 2 et 3 cm d'épaisseur — au lieu de l'épaisseur habituelle de quatre doigts. Il s'agit de la même coupe de côtes de bœuf tranchée perpendiculairement à l'os, mais étant plus fine, elle cuit en quelques minutes sur des braises ardentes au lieu d'une heure à feu modéré. Le nom provient de sa forme : la fine bande de viande suspendue aux morceaux d'os ressemble à un petit drapeau sur son mât.
En quoi diffère-t-il du travers de bœuf classique
Il s'agit de la même coupe, et non d'une autre : des côtes de bœuf tranchées perpendiculairement à l'os. Seule l'épaisseur change, et ce détail modifie tout le reste.
Le travers de bœuf classique mesure trois à quatre doigts d'épaisseur et nécessite un feu modéré ainsi que de la patience. Le banderita, de 2 à 3 cm, se prépare avec des braises ardentes et en quelques minutes. C'est une viande idéale lorsque le temps est limité, ce qui explique sa présence fréquente sur les grils lors des déjeuners.
Pourquoi il ne pardonne aucune erreur
Plus la coupe est fine, plus la marge entre une viande crue et une viande trop cuite est étroite. Sur un travers épais, quelques minutes de trop ne se remarquent pas ; sur un banderita, si.
La technique pour réussir la cuisson est le choc thermique : poser d'abord le côté os sur le gril bien chaud. L'os sert d'isolant et offre quelques secondes de marge pendant que la viande commence à saisir de l'autre côté.
Utiliser du gros sel quelques minutes seulement avant la cuisson : salée trop à l'avance, une coupe fine se déshydrate.
Comment le commander chez le boucher
Le demander comme travers de bœuf coupé finement, type banderita — cela suffit dans n'importe quelle boucherie argentine. Certains l'ont déjà tranché ; d'autres le préparent à la demande avec une scie.
En dehors de l'Argentine, cette coupe existe sous d'autres noms : en anglais, il s'agit des flanken-cut short ribs, et au Brésil, on le demande comme costela cortada em tiras finas.
La recette
Questions fréquentes
- L'asado banderita est-il la même chose que le travers de bœuf classique ?
Il s'agit de la même coupe, tranchée plus finement : 2 à 3 cm au lieu de trois ou quatre doigts. Cela permet une cuisson en quelques minutes plutôt qu'en une heure.
- Pourquoi l'appelle-t-on banderita ?
En raison de sa forme : la fine bande de viande suspendue aux petits morceaux d'os rappelle un drapeau sur son mât.
- Combien de temps faut-il sur le gril ?
Quelques minutes, pas des heures. Cela dépend des braises et de l'épaisseur, mais c'est une coupe qui demande un feu vif et une cuisson courte : la clé est la cuisson à point, et non le temps chronométré.
- Comment le commander chez le boucher ?
Comme un travers de bœuf coupé finement, type banderita. En anglais, la coupe équivalente est celle des flanken-cut short ribs.
Mis à jour le 2026-09-12