Qu’est-ce que
Plats, ingrédients et ustensiles expliqués : d’où ils viennent, ce qu’ils contiennent vraiment et en quoi ils diffèrent de ce que vous connaissez déjà.
Plats
alfajor
Deux biscuits et du dulce de leche au milieu. Découvrez les types d'alfajores selon leur enrobage, pourquoi chaque province argentine a le sien et l'origine de son nom.
Ajiaco
L'ajiaco est une soupe colombienne au poulet, à trois variétés de pommes de terre et aux guascas, typique de Bogotá. Découvrez pourquoi elle est crémeuse sans crème et pourquoi le même nom désigne des plats différents à Cuba et au Pérou.
Asado Banderita
L'asado banderita est une coupe de travers de bœuf (tira de asado) tranchée finement, entre 2 et 3 cm. Pourquoi ce nom, en quoi diffère-t-il du travers classique et pourquoi sa cuisson est-elle différente.
Humita
La humita est une préparation à base de maïs frais râpé, assaisonnée et cuite, typique du nord-ouest argentin et des Andes. Découvrez les différences entre la humita et le tamal, ainsi qu'entre la version en feuille et celle à la casserole.
Revuelto Gramajo
Le revuelto gramajo est un plat argentin composé de pommes de terre paille, de jambon et d'œufs brouillés ensemble à la poêle. Découvrez l'origine de son nom et comment obtenir la cuisson parfaite.
Ingrédients
banane plantain
Il ne s'agit pas d'une banane verte : c'est une variété différente, destinée à la cuisson, qui ne se consomme pas crue. Qu'elle soit verte ou mûre, ce sont deux ingrédients distincts bien qu'il s'agisse du même fruit.
Cresson
Le cresson est une feuille verte piquante, non amère : il appartient à la famille de la moutarde. Découvrez les différences entre le cresson de fontaine et le cresson alénois, et comment ne pas le confondre avec la chicorée.
Cayote
Le cayote est une courge à la pulpe fibreuse qui se détache en longs filaments. Préparé avec du sucre, il donne la confiture traditionnelle du nord-ouest argentin, équivalente au « cabello de ángel » (cheveux d'ange) en Espagne.
Centolla
La centolla australe (Lithodes santolla) est le fruit de mer emblématique du canal Beagle. Ce n'est pas un vrai crabe, ce n'est pas le king crab d'Alaska et ce n'est pas l'araignée de mer européenne : trois confusions, trois animaux différents.
Charqui
Le charqui est de la viande coupée en fines lamelles, très salée et séchée au soleil. Il se conserve des mois sans réfrigération et doit être dessalé avant d'être cuisiné. Au Brésil, on l'appelle charque ; ce n'est pas la même chose que la « carne de sol ».
Chorizo
Le terme chorizo désigne trois charcuteries qui ne sont pas interchangeables : le chorizo frais pour le barbecue, le chorizo colorado sec et le chorizo espagnol affiné. Voici leurs différences.
Dulce de leche
Le dulce de leche est du lait et du sucre cuits lentement jusqu'à caramélisation. Ce n'est ni du caramel ni du lait concentré sucré. Découvrez les différences entre les versions classique et pâtissière, ainsi que ses appellations selon les pays.
Épices de Noël
Cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre et cardamome : le mélange qui parfume le Lebkuchen, le stollen et les pepernoten. Composition, proportions et conseils pour le moudre.
ají amarillo
Le piment qui soutient la moitié de la cuisine péruvienne : pourquoi il pique moins qu'il n'y paraît, sous quelles formes le trouver hors du Pérou et ce qui se passe si vous le remplacez par du poivron.
Farine de manioc
La farine de manioc est la racine râpée, pressée et séchée, fibres incluses. Le tapioca n'est que son amidon. Ils se ressemblent mais se comportent de manière opposée.
Grasa de pella
La «pella» est la graisse de bœuf qui entoure les rognons, la plus pure et celle dont le point de fusion est le plus élevé. Découvrez ce que c'est, en quoi elle diffère de la graisse raffinée et pourquoi elle définit le goût des empanadas salteñas et des tamales.
Farine avec levure incorporée
La farine avec levure incorporée est une farine classique mélangée à de la levure chimique. Elle se remplace en 10 secondes avec la bonne proportion, évitant ainsi de devoir sortir en acheter.
Farine de maïs précuit
La farine de maïs précuit est du maïs cuit, séché et moulu : elle s'amalgame avec de l'eau froide sans cuisson. Ce n'est ni de la polenta ni de la fécule de maïs, et il n'existe aucun substitut possible pour les arepas.
Lait concentré sucré
Le lait concentré sucré est du lait dont on a extrait l'eau et auquel on a ajouté du sucre. Il ne doit pas être confondu avec le lait concentré non sucré ni avec le dulce de leche. Voici comment les distinguer et les utiliser.
Pâte filo
La pâte filo est constituée de feuilles extrêmement fines de farine et d'eau, sans matière grasse. Les couches sont assemblées en badigeonnant du beurre entre chaque feuille, et non à l'intérieur de la pâte comme pour le feuilletage.
Miel de caña
La miel de caña est du jus de canne à sucre bouilli jusqu'à épaississement : sombre, dense et moins sucrée que le miel d'abeille. Ce n'est pas la même chose que la mélasse, la différence résidant dans le mode d'obtention.
Quesillo
Le quesillo est un fromage frais à pâte filée vendu sous forme de plaques enroulées, typique du nord-ouest argentin. Le même mot désigne des choses différentes au Venezuela, au Mexique et au Nicaragua.
Yerba mate
Le yerba mate est la feuille séchée et broyée de l'arbre Ilex paraguariensis. Ce n'est pas un thé : le rituel, le récipient et la manière de le consommer diffèrent. Avec ou sans tiges, et avec quoi l'accompagner.
