Qu’est-ce que pâte filo ?
La pâte filo se compose de feuilles très fines —moins d'un millimètre— faites uniquement de farine, d'eau et d'un peu d'huile ou de vinaigre, étalées jusqu'à devenir presque transparentes. C'est la base du baklava et d'une grande partie de la pâtisserie du Moyen-Orient, de Grèce et des Balkans. Son nom vient du grec phyllo, qui signifie feuille.
La filo et la pâte feuilletée : des compositions et des résultats différents
La pâte feuilletée contient du beurre à l'intérieur : on réalise des pliages successifs qui alternent couches de matière grasse et de pâte. Au four, l'eau contenue dans le beurre génère de la vapeur et fait monter les couches. C'est ce qui lui donne son volume.
La pâte filo ne contient aucune matière grasse dans sa composition. Les couches sont assemblées en empilant les feuilles et en badigeonnant du beurre entre chacune d'elles. Au four, elle ne gonfle pas : elle sèche pour devenir croustillante et friable.
Le résultat est donc différent : la pâte feuilletée est aérée et épaisse, tandis que la filo est fine, sèche et craquante. Remplacer l'une par l'autre modifie la texture du dessert.
Elle sèche en quelques minutes : la règle du torchon humide
Elle est si fine qu'elle perd son humidité au contact de l'air en quelques minutes, et une feuille sèche se brise dès qu'on tente de la manipuler.
La règle est simple : maintenir la pile couverte d'un torchon à peine humide et ne sortir qu'une feuille à la fois. Le torchon doit être humide, pas mouillé : s'il goutte, les feuilles colleront entre elles et deviendront impossibles à séparer.
Où en trouver
En France, on la trouve facilement dans les grandes surfaces bien achalandées au rayon frais ou surgelés, ainsi que dans les épiceries orientales ou spécialisées.
Si vous n'en trouvez pas, la pâte à strudel est la plus proche en termes d'épaisseur et se comporte de manière similaire.
Les recettes
Questions fréquentes
- Peut-on remplacer la pâte filo par de la pâte feuilletée ?
C'est possible, mais le résultat sera différent. La pâte feuilletée gonfle et reste aérée, alors que la filo reste fine et friable. Pour un baklava, la différence est très marquée.
- Peut-on la faire maison ?
Oui, mais c'est l'une des pâtes les plus difficiles à réaliser : il faut l'étaler sur une nappe jusqu'à ce qu'elle devienne transparente sans la déchirer. La version du commerce est de bonne qualité et c'est ce que tout le monde utilise.
- Peut-on la congeler ?
Oui, elle est d'ailleurs vendue surgelée. Il faut la décongeler au réfrigérateur pendant une nuit : décongelée rapidement au micro-ondes, elle devient collante et inutilisable.
Mis à jour le 2026-09-12