Qu’est-ce que farine de manioc ?
La farine de manioc (farinha de mandioca) est la racine de manioc râpée, pressée pour en extraire le liquide et séchée à la chaleur, avec ses fibres. Elle est granuleuse, de couleur crème, et constitue la base de la farofa brésilienne. On la trouve crue (à faire griller chez soi) ou déjà torréfiée.
Farine de manioc et tapioca : même tubercule, produits opposés
Le tapioca (ou amidon de manioc) est uniquement l'amidon décanté du liquide pressé : une fécule pure, blanche et sans fibres.
À la cuisson, ils réagissent de manière opposée. La farine se torréfie, devenant croustillante et légère, ce qui est la texture recherchée pour la farofa. Le tapioca gélatinise : il devient transparent, collant et élastique, ce qui permet de réaliser des pains au fromage ou des perles pour le bubble tea.
Si vous utilisez du tapioca pour une farofa, au lieu d'obtenir des grains croustillants, vous obtiendrez une pâte gommeuse.
Où en trouver
En France, on peut se procurer de la farine de manioc dans les épiceries latino-américaines, les épiceries africaines ou dans certaines grandes surfaces bien achalandées au rayon des produits du monde.
Vérifier que l'emballage n'indique pas amidon ou fécule : il s'agirait alors de tapioca, qui ne convient pas pour la farofa.
La recette
Questions fréquentes
- Puis-je utiliser du tapioca à la place de la farine de manioc ?
Non. Le tapioca est de l'amidon pur et, en chauffant, il devient gommeux et transparent, ce qui est l'opposé de la texture croustillante recherchée pour la farofa.
- Crue ou torréfiée ?
Les deux conviennent pour la farofa, car la recette implique de la faire griller dans du beurre. Avec la version crue, il faut prolonger la cuisson de quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette.
- Est-ce la même chose que la « fariña » ?
Oui, c'est le nom utilisé dans le littoral argentin et au Paraguay pour désigner le même produit.
Mis à jour le 2026-09-12