Qu’est-ce que cresson ?

Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) pousse avec les racines immergées dans l'eau courante. On le reconnaît à ses tiges creuses et juteuses et à ses feuilles arrondies, presque comme des pièces de monnaie, réparties par paires le long de la tige. C'est le plus piquant des deux.

Le cresson alénois (Lepidium sativum) pousse en terre comme n'importe quel autre légume-feuille, germe en quelques jours et possède des feuilles beaucoup plus petites et découpées. C'est celui qui est vendu en tant que jeune pousse et que l'on cultive sur du coton humide.

Pour la cuisine, la différence pratique réside dans la texture : le cresson de fontaine apporte une tige croquante et juteuse, tandis que le cresson alénois est essentiellement composé de feuilles et se flétrit très rapidement.

Une tige de cresson de fontaine développe des racines dans un verre d'eau en quelques jours, sans terre ni pot. Il convient de ne pas en abuser : dans l'eau seule, il s'enracine et se maintient un temps, mais en puisant dans ses propres réserves. Pour qu'il continue à produire des feuilles, il a besoin de nutriments : le transplanter dans un pot avec de la terre qui ne sèche jamais — posé dans une soucoupe remplie d'eau — ou ajouter un engrais liquide très dilué. Sans cela, en quelques semaines, les feuilles deviennent plus petites et pâles, et la tige s'étire.

Celui qui le cultive a souvent une surprise : les feuilles de sa plante ne ressemblent pas à celles de la botte achetée. Ce n'est pas une autre espèce, c'est la même à un stade différent.

Dans l'eau courante, frais et bien nourri, le cresson pousse en tapis et donne des feuilles simples et rondes, comme des pièces de monnaie. C'est la forme que l'on voit dans les ruisseaux, sur les plateaux hydroponiques et dans les bottes du maraîcher : une feuille tendre et abondante, qui est précisément celle que l'on consomme.

En pot, avec moins d'eau, plus de chaleur ou des jours plus longs, la tige s'étire vers le haut et la feuille devient composée : un grand foliole à l'extrémité et des paires de folioles plus petits sur les côtés. Cela ne signifie pas qu'il a cessé de pousser, mais qu'il a commencé à préparer sa floraison.

Comment revenir en arrière : couper les tiges étirées en laissant 5 à 8 cm, le placer à la mi-ombre avec de l'eau en permanence dans la soucoupe, et pincer les boutons floraux dès qu'ils apparaissent. Les tiges coupées s'enracinent dans l'eau en quelques jours, ce qui permet d'obtenir de nouvelles plantes.

Cresson : feuilles petites et arrondies, tige épaisse et juteuse, saveur piquante.

Chicorée : feuilles longues et dentelées, d'un vert plus terne, saveur amère. C'est une variété d'endive, parente du radicchio, et non du cresson.

Roquette : également une crucifère, ce qui explique sa ressemblance en goût, mais la feuille est allongée et lobée et le goût tire davantage sur la noisette que sur le piquant.

Règle simple : si la feuille est ronde et pique, c'est du cresson ; si elle est longue, dentelée et amère, c'est de la chicorée.

En 2014, une étude publiée par les CDC a classé 41 fruits et légumes selon leur densité nutritionnelle — la quantité de nutriments apportée par rapport aux calories — et le cresson est arrivé premier, avec le score maximal.

Les détails comptent et sont rarement mentionnés : le classement est établi par calorie, et le cresson est composé presque entièrement d'eau. Il gagne en grande partie parce qu'il est très peu calorique, et non parce qu'une assiette de cresson apporte plus de nutriments qu'une assiette d'épinards. Une botte entière se réduit à presque rien une fois cuite.

Concrètement, il est très riche en vitamine K et apporte de la vitamine C, des bêta-carotènes et une quantité importante de calcium pour une feuille. Comme il se consomme surtout cru, ces nutriments restent intacts : un blanchiment rapide en préserve une grande partie, mais une ébullition prolongée transfère une partie de la vitamine C dans l'eau.

Le piquant du cresson apparaît lorsque la feuille est coupée ou mâchée : c'est à ce moment-là que les composés de la moutarde sont libérés. C'est pourquoi il est intense cru et devient doux, presque sucré, une fois cuit.

De là découle une règle utile pour le remplacer dans n'importe quelle recette de feuilles cuites : un blanchiment rapide — 30 à 60 secondes dans l'eau bouillante, puis bien égoutté — atténue son piquant sans le transformer en bouillie.

Le cuire trop longtemps est un gaspillage : il perd sa tige croquante, qui fait tout son intérêt.

Le cresson sauvage récolté dans les ruisseaux ou les fossés peut transporter des parasites provenant du bétail qui pâture à proximité, c'est pourquoi le cresson sauvage ne doit pas être consommé cru. C'est un risque connu et documenté.

Le cresson du commerce, cultivé ou hydroponique, ne présente pas ce problème : il se lave comme n'importe quel légume-feuille et se consomme cru sans crainte.