Qu’est-ce que quesillo ?
Le quesillo est un fromage frais à pâte filée : le caillé est étiré et pétri dans du petit-lait chaud jusqu'à devenir élastique, puis aplati en une plaque ronde qui est enroulée comme un biscuit roulé. C'est le fromage incontournable du nord-ouest argentin — Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero —, légèrement acide et salé. Il se consomme tel quel, avec du miel de canne, ou à l'intérieur de tamales et de humitas. Le mot, cependant, ne signifie pas la même chose partout : au Venezuela, un quesillo est un dessert, et au Mexique, il s'agit du fromage Oaxaca.
Pâte filée : pourquoi l'étirer
Le lait est caillé et laissé à acidifier jusqu'à ce que le caillé atteigne un point où, immergé dans de l'eau ou du petit-lait chaud, il s'étire en fils au lieu de se rompre. Il est ensuite pétri, étiré et aplati. C'est la même technique que pour la mozzarella et le fromage Oaxaca mexicain.
Cette texture fibreuse est ce que l'on ressent à la dégustation : le quesillo ne s'effrite pas comme un fromage crémeux et ne s'émiette pas comme un fromage à pâte pressée, il se sépare en lamelles.
C'est un fromage frais : il n'a pas de maturation. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur, pas des mois, et c'est pourquoi il est difficile d'en trouver de bonne qualité en dehors du nord.
Le même mot, cinq choses différentes
Dans le nord-ouest argentin et le sud de la Bolivie, il s'agit de ce fromage filé en plaque.
Au Venezuela, un quesillo ne contient pas de fromage : c'est un dessert à base de lait concentré et d'œufs avec du caramel, semblable à un flan, caractérisé par ses petits trous.
Au Mexique, quesillo est le nom courant du fromage Oaxaca : même technique de pâte filée, mais enroulé en forme de pelote.
Au Nicaragua, c'est une spécialité de rue : une tortilla avec du fromage frais, des oignons marinés et de la crème. Et dans la région colombienne de Tolima, c'est un fromage frais enveloppé dans une feuille de bijao.
Où en trouver
Dans le nord-ouest, il s'achète chez les primeurs, sur les marchés et dans les fromageries, sous forme de plaque enroulée vendue à l'unité.
À Buenos Aires, on le trouve sur les marchés de la communauté bolivienne, dans les foires régionales du nord et dans certaines boutiques diététiques. En dehors de ces lieux, il est difficile d'en trouver du frais.
Si vous n'en trouvez pas, la mozzarella fraîche peu salée est le substitut le plus proche et le plus accessible.
La recette
Questions fréquentes
- Par quoi peut-on remplacer le quesillo ?
Le plus proche est la mozzarella fraîche, peu salée, car elle partage la technique de la pâte filée. Si vous trouvez du fromage Oaxaca mexicain, c'est pratiquement le même fromage sous une autre forme. La mozzarella classique pour pizza fonctionne dans les préparations cuites, mais elle est plus élastique et moins acide.
- Le quesillo fond-il ?
Il s'assouplit et s'étire, ce qui est précisément recherché à l'intérieur d'un tamal ou d'une humita. Étant frais, il libère moins de gras qu'une mozzarella affinée, il ne se sépare donc pas en huile.
- Combien de temps se conserve-t-il ?
C'est un fromage frais : quelques jours au réfrigérateur, emballé pour éviter qu'il ne sèche. Ce n'est pas un fromage de garde et il ne s'améliore pas avec le temps.
Mis à jour le 2026-09-12