Qu’est-ce que alfajor ?

En Argentine, l'alfajor est le souvenir que l'on rapporte de voyage. Chaque province possède sa version artisanale, et revenir de vacances sans une boîte à partager en famille est presque un manque de courtoisie.

Ce n'est pas qu'une idée de brochure touristique : les versions régionales sont vraiment différentes les unes des autres, dans la pâte, la garniture et l'enrobage. Un alfajor de Córdoba et un de Mar del Plata ne se ressemblent en rien, si ce n'est par leur forme ronde.

Mar del Plata est la ville qui l'a industrialisé et l'a associé pour toujours au chocolat. Córdoba répond avec le glaçage et la pâte de fruits. Santa Fe, avec une version à trois biscuits. Dans le Nord-Ouest, on trouve ceux à la caroube et au miel de canne, qui appartiennent à une autre famille de saveurs.

Le mot est arrivé avec l'espagnol et provient de l'arabe andalou. L'étymologie la plus citée le lie à une racine signifiant rempli, ce qui définit exactement un alfajor : ce qu'il y a à l'intérieur, et non la pâte.

Cependant, l'alfajor espagnol est différent. Là-bas, c'est une douceur allongée à base de miel, d'amandes et d'épices, plus proche du nougat que de ce que l'on mange à Buenos Aires. L'alfajor argentin — deux biscuits ronds et du dulce de leche — est une réinvention locale qui a conservé le nom hérité.

Au chocolat. Le plus courant hors de la maison, en version noire ou blanche. L'enrobage est épais et cassant : c'est celui qui fait ce bruit caractéristique à la première bouchée.

Glacé. Un bain de sucre qui sèche en formant une couche blanche et croquante, craquelée comme une coquille. C'est celui de Córdoba et de Santa Fe, reconnaissable de loin.

À la meringue. Couvert de meringue sèche, plus légère et aérée que le glaçage, bien qu'ils se ressemblent à première vue.

À la maïzena. Le fait-maison par excellence : des biscuits très tendres à base d'amidon de maïs, du dulce de leche au milieu et de la noix de coco râpée collée sur tout le pourtour. C'est le seul de la liste qui ne possède pas d'enrobage, car la noix de coco remplit ce rôle.

Le dulce de leche est le standard, et de loin : si un alfajor ne précise rien, il est au dulce de leche. Pour comprendre pourquoi cette garniture domine, consulter la fiche sur le dulce de leche.

Viennent ensuite les pâtes de fruits — coing et patate douce, surtout dans les versions glacées du centre du pays —, les mousses et ganaches au chocolat, et les crèmes de noisettes, qui sont l'ajout le plus récent.

La garniture n'est pas seulement une question de goût : elle détermine aussi la texture. Un dulce de leche pâtissier maintient les biscuits sans déborder sur les côtés ; un plus souple les sépare dès qu'on appuie dessus.

Un alfajor simple possède deux biscuits et une couche de garniture. Le double ajoute un biscuit et une couche supplémentaire, et le triple encore une de plus.

Ce n'est pas seulement une question de quantité. Chaque couche supplémentaire modifie la proportion entre la pâte et la garniture, ce que l'on choisit réellement : le triple de Santa Fe est presque entièrement composé de dulce de leche maintenu par trois fines couches de pâte.

Le point de départ sont les biscuits : ceux des tapas de alfajor de chocolate servent de base pour assembler n'importe quelle garniture.

Pour l'intérieur, utiliser le dulce de leche fait maison et la garniture au chocolat pour alfajores, qui est une ganache conçue avec la proportion idéale pour ne pas déborder sur les côtés.

Et pour la version du Nord, les alfajores à la caroube traditionnels remplacent la farine par de la caroube, offrant une douceur complètement différente.