Qu’est-ce que ajiaco ?
L'ajiaco est une soupe épaisse au poulet, au maïs et à trois variétés de pommes de terre, typique de Bogotá — c'est pourquoi son nom complet est ajiaco santafereño, de Santa Fe de Bogotá. Ce qui la définit, c'est la papa criolla, qui se défait pendant la cuisson pour épaissir le bouillon, et les guascas, une herbe au goût unique ajoutée à la fin. Elle est servie avec de la crème fraîche, des câpres et de l'avocat à part, afin que chacun puisse composer son assiette.
Pourquoi est-elle crémeuse sans ajout de crème
L'onctuosité de l'ajiaco ne provient ni de la crème ni de la farine : elle vient de la pomme de terre. La recette utilise trois variétés aux fonctions distinctes, un aspect qui se perd souvent lorsque le plat est reproduit en dehors de la Colombie.
La papa criolla (petite et jaune) se défait complètement et sert à épaissir le bouillon. La sabanera résiste à la cuisson et reste en morceaux entiers. La pastusa se situe entre les deux, se délitant partiellement. Le résultat est une soupe à la fois consistante et agrémentée de morceaux.
En France, la substitution la plus proche de la criolla est une pomme de terre à chair très farineuse, coupée en petits dés et cuite jusqu'à ce qu'elle se dissolve, afin de remplir la même fonction.
Les guascas, l'ingrédient qui définit le goût
La guasca (Galinsoga parviflora) est une herbe qui pousse spontanément dans les Andes et possède une saveur difficile à décrire, située entre l'artichaut et les herbes sauvages. C'est ce qui donne à l'ajiaco son goût caractéristique.
En dehors de la Colombie, on la trouve séchée dans des épiceries latino-américaines. Sans elle, la soupe reste bonne, mais il s'agit d'un autre plat : une soupe de poulet épaisse aux pommes de terre et au maïs. Il n'existe pas de substitut exact ; pour s'en rapprocher, certains utilisent un mélange d'origan frais et de persil, tout en sachant que le résultat diffère.
Attention : « ajiaco » désigne des plats différents selon les pays
C'est la raison principale de la confusion autour de ce terme. En Colombie, l'ajiaco est cette soupe au poulet et aux pommes de terre de Bogotá.
À Cuba, l'ajiaco est un ragoût très différent : porc, bœuf, maïs, manioc, plantain et courge — une marmite de tubercules et de viandes, sans lien avec le plat colombien au-delà du nom.
Au Pérou, l'« ajiaco de papas » est un autre plat, une préparation de pommes de terre à l'aji amarillo, plus proche d'un ragoût épais que d'une soupe.
Lorsque quelqu'un cherche « ajiaco » tout court, il s'agit le plus souvent de la version colombienne : c'est la plus connue en dehors de la région.
Comment le servir
L'ajiaco arrive à table accompagné, et non terminé. Sont servis à part : de la crème fraîche, des câpres, des tranches d'avocat et du riz blanc. Chacun ajoute ce qu'il souhaite dans son assiette.
L'association de la crème et des câpres surprend souvent ceux qui goûtent le plat pour la première fois : l'acidité de la câpre tranche avec le gras de la crème, et l'ensemble équilibre la douceur du maïs.
La recette
Questions fréquentes
- L'ajiaco est-il une soupe ou un ragoût ?
L'ajiaco colombien est une soupe épaisse, servie dans une assiette creuse et mangée à la cuillère. L'ajiaco cubain, qui porte le même nom, est un ragoût de viandes et de tubercules.
- Peut-on préparer l'ajiaco sans guascas ?
Oui, la soupe reste savoureuse, mais elle perd son goût caractéristique. Les guascas sont ce qui distingue un ajiaco d'une simple soupe de poulet épaisse aux pommes de terre et au maïs.
- Quelle pomme de terre utiliser si je ne trouve pas de papa criolla ?
Une pomme de terre à chair farineuse est ce qui s'en rapproche le plus par sa texture. Coupez-la en petits morceaux et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle se défasse.
- Qu'est-ce que l'ajiaco santafereño ?
C'est le nom complet de l'ajiaco de Bogotá : « santafereño » vient de Santa Fe de Bogotá, le nom colonial de la ville. Il s'agit de la version au poulet, aux trois pommes de terre et aux guascas.
Mis à jour le 2026-09-12