Qu’est-ce que humita ?
La humita est une préparation à base de maïs frais râpé, assaisonnée avec une fondue d'oignons et de poivrons, puis cuite jusqu'à obtenir une crème épaisse. Ce plat est typique du nord-ouest argentin et de toute la région andine — Bolivie, Pérou, Chili et Équateur — et se décline sous deux formes : enveloppée dans les feuilles du maïs (la chala) et cuite à la vapeur, ou préparée directement à la casserole comme une crème salée. Le nom provient du quechua « humint'a » et le plat est antérieur à l'arrivée des Espagnols.
Humita et tamal ne sont pas la même chose
C'est la confusion la plus courante, et la différence est simple : la humita est réalisée avec du maïs frais râpé ; le tamal, avec une pâte de maïs sec (farine de maïs) réhydratée.
De plus, le tamal contient une farce — viande, poulet, olives — à l'intérieur d'une pâte qui sert d'enveloppe. Dans la humita, il n'y a pas de farce : le maïs constitue le plat entier. Lorsqu'elle contient du fromage, celui-ci est placé au milieu de la pâte, et non comme une farce séparée.
En résumé : si vous mordez dedans et que vous trouvez de la viande, c'était un tamal. Si c'était du maïs du début à la fin, c'était une humita.
Les deux formes : en feuille et à la casserole
Humita en feuille (en chala) : la pâte est placée sur les feuilles du maïs, qui sont pliées et attachées pour former un petit paquet, puis cuites à la vapeur ou dans l'eau bouillante. C'est la version festive, souvent vendue dans les rues du nord.
Humita à la casserole : la même pâte est cuite directement dans la casserole, en remuant, jusqu'à obtenir une crème épaisse qui se mange à la cuillère. C'est la version quotidienne, plus rapide, qui contient souvent de la courge pour donner de la texture et de la couleur.
Origine et consommation
La humita est typique des provinces de Salta, Jujuy et Tucumán, et fait partie de la même famille de plats andins consommés en Bolivie, au Pérou, au Chili et en Équateur.
C'est un plat d'été, car il dépend de la fraîcheur du maïs : hors saison, le grain durcit et la pâte perd son onctuosité. Dans les foyers du nord, elle accompagne les empanadas et le locro lors des fêtes nationales et des réunions de famille.
Les recettes
Questions fréquentes
- La humita est-elle sucrée ou salée ?
Salée, presque toujours. Elle contient une fondue d'oignons et de poivrons, du paprika et souvent du fromage frais. Il existe une version sucrée, avec du sucre dans la pâte, mais elle reste minoritaire.
- Quelle est la différence entre la humita et le tamal ?
La humita est faite avec du maïs frais râpé et ne contient pas de farce. Le tamal est fait avec une pâte de maïs sec et contient une farce, généralement à base de viande ou de poulet.
- Peut-on faire de la humita avec du maïs en conserve ou surgelé ?
C'est possible, mais le résultat diffère : le maïs en conserve contient moins d'amidon et plus d'eau, la pâte sera donc moins crémeuse et nécessitera souvent un peu de farine de maïs ou un temps de cuisson plus long pour épaissir.
- Qu'est-ce que la humita salteña ?
C'est la humita façon Salta : enveloppée dans la feuille de maïs et cuite à la vapeur, avec une fondue d'oignons et de poivrons et du fromage au cœur de la pâte.
Mis à jour le 2026-09-12