Qu’est-ce que chorizo ?

Chorizo frais (celui du barbecue, celui du choripán) : viande de porc crue ou mélangée, embossée dans un boyau et non affinée. Il est rose pâle et souple. Il doit impérativement être cuit ; c'est celui que l'on utilise dans le locro et les ragoûts.

Chorizo colorado : sec, fin, très rouge grâce au paprika. Il ne se mange pas cru et ne se cuit pas entier : il se hache et s'utilise comme un condiment pour apporter couleur et saveur fumée. C'est celui du locro salteño et des croûtes.

Chorizo espagnol affiné : charcuterie sèche et ferme, prête à être consommée en tranches, avec son persillage de gras blanc. C'est de la charcuterie, pas un ingrédient de cuisson — bien qu'il soit parfois cuit dans la fabada ou certains ragoûts espagnols.

Si une recette demande du frais et que vous utilisez de l'affiné, le gras ne fondra pas de la même manière et le ragoût contiendra des morceaux durs et trop salés.

Si elle demande du colorado et que vous utilisez du frais, la couleur et le goût fumé qui définissent le plat manqueront : le locro salteño sans colorado est un tout autre ragoût.

Et si elle demande de l'affiné et que vous utilisez du frais, vous aurez de la viande crue là où il devrait y avoir de la charcuterie.