Bandeja paisa traditionnelle colombienne
Découvrez comment préparer une authentique Bandeja paisa traditionnelle colombienne, le menu ultra copieux qui combine les meilleures saveurs et textures de la cuisine caribéenne. Nous vous enseignons étape par étape le secret technique pour obtenir un chicharrón de porc à la couenne boursouflée et hyper croustillante, l'astuce pour éparpiller et sécher la viande hachée de manière traditionnelle, et comment épaissir les haricots rouges naturellement. Une recette monumentale et pleine d'énergie, idéale pour surprendre tous vos invités lors d'un déjeuner de fin de semaine !
L'arepa fait l'objet d'une recette à part : les arepas reina pepiada.
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Ingrédients
- 400 g de haricots rouges (type haricots rouges secs)
- 1/2 banane plantain verte (pour épaissir les haricots)
- 1 gros oignon et 2 tomates perita (pour le sofrito ou hogao)
- 500 g de viande de bœuf hachée de première qualité
- 4 bandes épaisses de poitrine de porc avec sa couenne (pour le chicharrón)
- 1/4 c. à café de bicarbonate de soude
- 4 chorizos de porc purs
- 4 œufs frais
- 2 bananes plantains mûres (avec la peau jaune-noire, pour les tajadas)
- 4 petites arepas de maïs blanc fines
- 2 avocats moyens mûrs
- 2 tasses de riz blanc cuit
- Quantité nécessaire d'huile neutre (pour la friture)
- Au goût : sel, poivre noir moulu et cumin
Préparation
- 1
Préparation technique des haricots : Faire tremper les haricots rouges depuis la veille dans un grand volume d'eau froide. Les cuire dans une casserole avec de l'eau propre avec la demi-banane plantain verte entière et un morceau de couenne ou de gras de porc. Lorsqu'ils sont tendres, retirer la banane plantain, la mixer avec un filet de bouillon et l'incorporer à nouveau dans la casserole pour obtenir un épaississement naturel. Ajouter un sofrito fait avec la moitié de l'oignon et la tomate hachés, assaisonner avec du sel et du cumin, et laisser réduire à feu doux.
- 2
Cuisson croustillante du chicharrón : Prendre les bandes de poitrine avec la couenne et effectuer des coupes transversales dans la viande tous les 2 cm sans arriver à couper la couenne (elles doivent rester unies comme les dents d'un peigne ou des griffes). Frotter la couenne avec une pincée de sel et le bicarbonate de soude. Les faire bouillir dans une poêle avec un doigt d'eau pendant 15 minutes jusqu'à ce que le liquide s'évapore. À ce moment-là, ajouter un filet d'huile et les faire frire dans leur propre gras à feu moyen jusqu'à ce que la couenne soit complètement boursouflée, dorée et croustillante. Réserver.
- 3
Préparation de la viande hachée : Dans une poêle avec un peu d'huile, faire revenir le reste de l'oignon et la tomate finement hachés. Incorporer la viande hachée, saler, poivrer, ajouter une pincée de cumin et cuire à feu moyen-vif en remuant constamment avec une cuillère en bois pour que la viande reste bien détachée, fine et sèche. Réserver au chaud.
- 4
Cuisson des chorizos et des tajadas : Dans une poêle à part, bien faire dorer les quatre chorizos de porc. En même temps, peler les bananes plantains mûres, les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur (tajadas) et les faire frire dans une huile chaude abondante jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant.
- 5
Cuisson de l'œuf au plat : Juste avant de servir, chauffer un filet d'huile dans une petite poêle antiadhésive et faire frire les œufs un par un à feu moyen-vif. Chercher à obtenir un bord croustillant tout en gardant le jaune complètement liquide et crémeux.
- 6
Montage monumental de la bandeja : Utiliser des assiettes ovales ou des plateaux individuels larges pour le dressage. Disposer une base avec une tasse de riz blanc et une portion généreuse de haricots rouges à côté. Placer par-dessus la viande hachée détachée et couronner avec l'œuf au plat. Disposer de façon périmétrale une bande de chicharrón croustillant, un chorizo, deux tajadas de banane mûre, une arepa blanche toastée à la plancha et un demi-avocat coupé en tranches. Servir immédiatement bien chaud.