Qu’est-ce que cayote ?
Le cayote est une courge à la peau dure et rayée — il ressemble à une petite pastèque — dont la pulpe, à la cuisson, se transforme en longs filaments au lieu de devenir une purée. Cette texture est essentielle : cuit avec du sucre, il donne une confiture translucide aux fils ambrés, dessert traditionnel du nord-ouest argentin. Dans d'autres pays, cette même plante est appelée chilacayote, alcayota ou courge à feuilles de figuier.
Préserver les filaments dès le début
Effilocher la pulpe à la main ou à l'aide d'une fourchette en suivant le sens des fibres, sans jamais utiliser de couteau. Couper transversalement brise les longs fils et la confiture se retrouve en petits morceaux, ce qu'il faut absolument éviter.
C'est pourquoi la confiture de cayote ne ressemble à aucune autre conserve : ce n'est ni une purée ni une marmelade, mais un écheveau de fils dans un sirop.
Le même fruit, un autre nom et un autre dessert
En Espagne, on prépare le cabello de ángel avec cette même plante : il est utilisé pour garnir les ensaimadas, les cocas et de nombreuses pâtisseries feuilletées. C'est le même principe — des filaments confits — avec un nom et une utilisation différents.
Au Chili, on l'appelle alcayota et au Mexique chilacayote. La plante est la Cucurbita ficifolia, différente de la courge commune et du potiron.
Où en trouver
Dans le nord-ouest argentin, on en trouve chez les maraîchers et sur les marchés en automne. En Europe, il est très difficile à trouver frais.
Si vous n'en trouvez pas, la courge spaghetti possède une structure fibreuse similaire et se comporte de manière très proche lors de la confiture.
La recette
Questions fréquentes
- Le cayote est-il la même chose qu'une courge classique ?
Non. Il s'agit d'une espèce différente (Cucurbita ficifolia). Il se distingue surtout par sa pulpe : la courge commune se transforme en purée alors que le cayote se sépare en longs filaments.
- Pourquoi ressemble-t-il à une pastèque de l'extérieur ?
À cause de sa peau verte avec des rayures claires, très similaire. Ce n'est qu'à l'ouverture que l'on découvre la pulpe blanche et fibreuse, qui n'a rien à voir avec celle d'une pastèque.
- Combien de temps faut-il pour préparer la confiture ?
Entre 2 et 3 heures à feu très doux, après avoir fait macérer la pulpe avec du sucre toute la nuit. La préparation est prête lorsque les filaments deviennent transparents et que le sirop prend une couleur ambrée.
Mis à jour le 2026-09-12