Qu’est-ce que grasa de pella ?
La «grasa de pella» —ou simplement la pella, comme on l'appelle dans le Nord— est la graisse de bœuf qui enveloppe les rognons de l'animal. Les deux termes désignent la même chose : «pella» est le nom du suif cru tel qu'il sort de la carcasse, et «grasa de pella» est cette même graisse une fois fondue. C'est la graisse bovine la plus pure —presque sans eau ni tissu— et elle possède un point de fusion plus élevé que toute autre graisse de cuisine : elle reste solide à température ambiante et ne fond réellement qu'au-delà de 40 °C. Ces deux caractéristiques, pureté et point de fusion, sont ce qui la rend irremplaçable dans la pâte des empanadas du nord-ouest argentin.
Pourquoi ne pas la remplacer par du beurre ou de l'huile
Dans une pâte à empanada, la graisse solide forme des lamelles au sein de la pâte. Au four, ces lamelles fondent tardivement —en raison du point de fusion élevé— et la vapeur qu'elles dégagent sépare la pâte en couches. C'est ce qui crée le feuilletage rustique de l'empanada salteña.
Le beurre fond beaucoup plus tôt et contient de l'eau, ce qui ramollit la pâte au lieu de la faire feuilleter. L'huile, étant déjà liquide, ne peut tout simplement pas former de lamelles : elle donne une pâte tendre mais plate.
Quant à la farce, elle joue un autre rôle : en refroidissant, elle solidifie le jus, ce qui permet de façonner l'empanada sans qu'elle ne coule. Au four, elle redevient liquide et le jus apparaît.
Pella, graisse raffinée et suif
La pella est la graisse crue, telle qu'elle provient de l'animal : un bloc blanc friable qu'il faut faire fondre (fondre) avant utilisation.
La graisse raffinée achetée en paquet est déjà fondue et filtrée : elle est plus pratique et fonctionne bien, bien que son goût soit plus neutre.
Le suif désigne généralement la même graisse déjà fondue, et dans de nombreux contextes, les termes sont utilisés comme synonymes.
Où s'en procurer
Dans les boucheries traditionnelles, en la demandant par son nom. Comme ce n'est pas une pièce de viande standard, elle est généralement très peu coûteuse.
Si vous ne la trouvez pas crue, la graisse raffinée en paquet remplit la même fonction dans la pâte, bien qu'elle apporte moins de saveur.
Les recettes
Questions fréquentes
- Où trouver de la «grasa de pella» ?
Chez le boucher, en la demandant par son nom. Elle est souvent très bon marché, voire offerte, car il ne s'agit pas d'une pièce de viande noble. On peut également la trouver déjà fondue sous forme de graisse raffinée dans les grandes surfaces.
- La «pella» et la «grasa de pella» sont-elles la même chose ?
Oui, les termes sont utilisés comme synonymes. À proprement parler, la pella est le morceau de suif cru tel qu'il provient de l'animal, et la grasa de pella est cette même graisse déjà fondue et filtrée. Chez le boucher, vous pouvez demander l'un ou l'autre et vous serez compris : la différence réside dans l'étape du processus, pas dans la nature du produit.
- Peut-on utiliser de la graisse de porc à la place de la pella ?
C'est possible, et cela se pratique dans certaines régions. Le goût change —celle de porc est plus douce— et le point de fusion est légèrement inférieur, ce qui rend le feuilletage moins marqué.
- Comment faire fondre la pella ?
Couper en petits dés, faire fondre à feu très doux et sans eau, jusqu'à ce que la graisse liquide soit libérée et qu'il ne reste que les grattons. Filtrer et conserver ; elle se garde des mois au réfrigérateur.
Mis à jour le 2026-09-12