Rosquetes traditionnels de Santiago del Estero
Rosquetes traditionnels de Santiago del Estero : une pâtisserie du nord-ouest argentin, originaire de Santiago del Estero, traditionnellement préparée pour la Semaine sainte et le Jour des morts.
Les couronnes sont brièvement bouillies avant d'être enfournées — la même technique que pour les bagels. L'eau chaude gélatinise l'amidon en surface, ce qui donne cette croûte lisse et ferme qu'une cuisson au four seule ne permet pas d'obtenir. Dès qu'une couronne flotte, elle est prête.
Le tout est recouvert d'un glaçage blanc à base de meringue italienne qui sèche complètement et craque sous la dent.
Vous aurez également besoin de : un thermomètre à sucre. Le sirop doit atteindre 118 °C, et ce n'est pas un détail — en dessous de cette température, le glaçage reste mou et ne sèche jamais complètement.
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Ingrédients
- 500 g de farine T55
- 4 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 50 g de beurre pommade (ou saindoux)
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- Un filet d'anis en grains ou d'essence d'anis (facultatif)
- Eau tiède ou lait (quantité nécessaire pour lier)
- 2 blancs d'œufs (pour le glaçage à la meringue)
- 300 g de sucre en poudre et un filet de jus de citron (pour le sirop)
Préparation
- 1
Former une fontaine avec la farine et le sel sur le plan de travail. Placer au centre les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le beurre pommade, le sucre et l'anis.
- 2
Mélanger les ingrédients du centre en incorporant la farine petit à petit, en ajoutant du liquide (eau ou lait tiède) en quantité minimale jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et homogène.
- 3
Façonnage des rosquetes : Étirer des portions de pâte pour former des cylindres (boudins épais) et joindre les extrémités pour leur donner une forme de grande couronne. Traditionnellement, réaliser de petites incisions ou des franges sur les bords à l'aide d'un couteau ou de ciseaux.
- 4
Ébullition courte : Immerger les rosquetes un par un ou deux par deux dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes. Dès qu'ils flottent à la surface, les retirer avec une écumoire et les laisser sécher sur un torchon propre.
- 5
Cuisson : Une fois secs, les enfourner à température modérée (180 °C) pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et légèrement dorés à la base.
- 6
Le glaçage à la meringue traditionnelle : Préparer un sirop avec le sucre, un peu d'eau et le jus de citron, et le porter à 118 °C à l'aide d'un thermomètre à sucre. Monter les blancs en neige et, sans cesser de battre, incorporer le sirop chaud en filet (meringue italienne). Napper les rosquetes et les laisser sécher jusqu'à ce que la couverture soit blanche et croustillante. Avec un sirop en dessous de 118 °C, le glaçage reste mou et ne sèche jamais.