Empanadas salteñas coupées au couteau
Voulez-vous apprendre le véritable secret des empanadas les plus célèbres, juteuses et convoitées d'Argentine ? Découvrez comment préparer d'authentiques Empanadas salteñas coupées au couteau, un joyau culinaire de notre gastronomie régionale. Nous vous enseignons étape par étape l'astuce technique de la maturation et de la gélification de la farce à froid pour obtenir un jeu incroyable à chaque bouchée, la proportion exacte de pommes de terre al dente et la cuisson par choc thermique pour éviter qu'elles n'éclatent. Une recette traditionnelle, économique et parfaite pour briller lors de n'importe quelle réunion patriotique ou de week-end. Suivez notre guide expert !
Dans le catalogue, il y a une deuxième version salteña: même maturation à froid, mais sans poivron et avec un pliage de 13 à 15 plis. Et la rivale historique des deux sont les empanadas tucumanas au matambre.
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Ingrédients
- 1 kg de viande de bœuf maigre (roast beef, paleron ou macreuse) coupée au couteau
- 200 g de graisse de bœuf (matière grasse fondamentale)
- 500 g d'oignon blanc (finement haché)
- 1 petit poivron rouge (finement haché)
- 2 pommes de terre moyennes (pelées et coupées en dés de 5 mm)
- 1 botte d'oignon vert (seulement la partie verte, finement hachée)
- 3 œufs durs (hachés)
- 2 c. à soupe de paprika doux (de préférence de Cachi)
- 1 c. à café de cumin moulu (avec modération pour ne pas amertumer)
- 1 tasse de bouillon de viande concentré
- 36 disques de pâte pour empanadas criollas (pour le four)
- Au goût : sel fin et une pincée de piment moulu
Préparation
- 1
Blanchir les pommes de terre : Cuire les dés de pomme de terre dans une casserole d'eau bouillante salée pendant seulement 4 à 5 minutes. Ils doivent rester fermes (al dente), pas en purée. Les égoutter, les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et les réserver.
- 2
Base de la farce : Dans une grande casserole, faire fondre la graisse de bœuf à feu moyen. Ajouter l'oignon blanc et le poivron rouge. Faire revenir pendant 8 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit complètement transparent et tendre, sans dorer.
- 3
Cuisson de la viande et des épices : Incorporer le paprika, le cumin et le piment moulu dans la graisse pour libérer leurs arômes. Immédiatement après, ajouter la viande coupée au couteau et le bouillon de viande chaud. Cuire à feu moyen-vif pendant seulement 5 à 7 minutes, juste assez pour que la viande change de couleur mais reste mi-cuite à l'intérieur. Éteindre le feu.
- 4
Maturation et gélification (Clé technique) : Incorporer les pommes de terre al dente dans la casserole chaude et mélanger. Verser la farce dans un grand plat, laisser revenir à température ambiante et parsemer la partie verte de l'oignon vert et l'œuf dur haché. Placer le plat au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures (idéalement toute la nuit) pour que la graisse et le collagène se solidifient.
- 5
Assemblage et pliage : Prendre un disque de pâte, placer une généreuse cuillerée de farce froide au centre. Humidifier légèrement le bord avec de l'eau, fermer le disque en pressant fermement pour chasser l'air et réaliser le pliage traditionnel salteño (fin et avec beaucoup de plis, typiquement entre 16 et 19 plis).
- 6
Cuisson par choc thermique : Préchauffer le four au maximum absolu (250°C à 300°C si votre four le permet). Disposer les empanadas sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et les cuire pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et que les bords présentent les classiques petites taches brûlées de bistrot. Servir immédiatement en faisant attention à ne pas vous brûler avec le jus.