Empanadas Tucumanas de Matambre (Jugosas de Verdad)
Empanadas tucumanas de matambre: las rivales históricas de las salteñas, con relleno de matambre hervido y picado a cuchillo, mucho verdeo, huevo duro y el jugo del caldo que las hace gotear al morderlas. La receta tradicional de Tucumán con masa casera de grasa y los 13 repulgues de rigor.
Ingredientes
- 1 matambre de ternera (aproximadamente 1 kg)
- 750 g de harina 0000 (para la masa)
- 150 g de grasa de pella derretida (para la masa)
- 250 ml de agua tibia con sal (para la masa, cantidad aproximada)
- 500 g de cebolla blanca picada fina
- 1 manojo grande de cebolla de verdeo (parte verde incluida) picado
- 3 huevos duros picados
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino molido
- Ají molido, sal y pimienta a gusto
- Caldo de la cocción del matambre (cantidad necesaria)
- Grasa o aceite para freír, u horno fuerte
Preparación
- 1
Hervir el matambre en agua con sal durante unos 40 minutos hasta que esté tierno. Reservar el caldo y picar la carne a cuchillo en cubos chicos, nunca procesada: la textura es parte de la identidad tucumana.
- 2
Preparar la masa: formar una corona con la harina, incorporar la grasa derretida y el agua tibia con sal de a poco, y amasar hasta que quede lisa. Dejar descansar tapada 30 minutos.
- 3
Rehogar la cebolla blanca en grasa hasta transparentar, agregar la carne picada, el pimentón, el comino y el ají molido, y humedecer con un cucharón del caldo reservado. Retirar del fuego, sumar el verdeo crudo y el huevo duro, y enfriar bien el relleno, idealmente de un día para el otro.
- 4
Estirar la masa, cortar discos de unos 12 cm, rellenar con una cucharada generosa (el relleno frío y con su jugo apenas cuajado es el secreto de la jugosidad), cerrar y hacer el repulgue fino, tradicionalmente de 13 pliegues.
- 5
Freír en grasa bien caliente hasta dorar, o cocinar en horno fuerte (220°C) unos 12 minutos. Comerlas de pie y con la cabeza inclinada, como manda la tradición, porque gotean.
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