¿Qué es la grasa de pella?
La grasa de pella es la grasa vacuna que envuelve los riñones del animal. Es la más pura del vacuno —casi sin agua ni tejido— y tiene un **punto de fusión más alto** que cualquier otra grasa de cocina: se mantiene sólida a temperatura ambiente y recién se derrite bien pasados los 40 °C. Esas dos cosas, pureza y punto de fusión, son las que la vuelven irreemplazable en la masa de las empanadas del noroeste argentino.
Por qué no se reemplaza con manteca ni con aceite
En una masa de empanada, la grasa sólida queda en láminas entre el amasado. En el horno esas láminas se derriten tarde —por el punto de fusión alto— y el vapor que sueltan separa la masa en capas. Eso es el hojaldrado rústico de la empanada salteña.
La manteca se derrite mucho antes y tiene agua, así que la masa se ablanda en vez de hojaldrarse. El aceite, que ya es líquido, directamente no puede formar láminas: da una masa tierna pero chata.
Y en el relleno hace otra cosa: al enfriarse solidifica el jugo, y por eso la empanada se puede armar sin que se escurra. En el horno vuelve a ser líquida y aparece el jugo.
Pella, grasa refinada y sebo
Pella es la grasa cruda, tal como sale del animal: un bloque blanco quebradizo que hay que derretir (*fundir*) antes de usar.
La grasa refinada que se compra en paquete ya está fundida y filtrada: es más práctica y funciona bien, aunque tiene el sabor más neutro.
El sebo suele referirse a la misma grasa ya fundida, y en muchos lugares se usan como sinónimos.
Dónde conseguirla
En la carnicería del barrio, pedida por nombre. No es un corte, así que casi siempre es muy barata.
Si no la conseguís cruda, la grasa refinada en paquete cumple la misma función en la masa; solo aporta menos sabor.
Las recetas
Preguntas frecuentes
- ¿Dónde consigo grasa de pella?
- En la carnicería, pidiéndola por su nombre. Suele ser muy barata o incluso regalada, porque no es un corte. También se consigue ya fundida como grasa refinada en el supermercado.
- ¿Se puede usar grasa de cerdo en vez de pella?
- Se puede, y en algunas regiones se hace. Cambia el sabor —la de cerdo es más dulce— y el punto de fusión es algo menor, así que el hojaldrado queda menos marcado.
- ¿Cómo se funde la pella?
- Cortada en cubos chicos, a fuego mínimo y sin agua, hasta que suelta la grasa líquida y quedan los chicharrones. Se cuela y se guarda; en la heladera dura meses.
Actualizado el 2026-08-08