Tamales Salteños Tradicionales
¿Cómo hacer tamales salteños originales? Aprendé la técnica tradicional de molienda, el secreto de la grasa de pella y cómo envolverlos en chala. Una receta regional infalible para amantes de la cocina andina.
El otro plato de la misma región que se cocina dentro de la chala son las humitas en chala; ahí el relleno es choclo en vez de carne.
🔎 ¿Qué es la grasa de pella? — de dónde viene, qué lleva y en qué se diferencia.
Ingredientes
- 1 kg de maíz amarillo desgranado
- 1 kg de carne de rosbif (hervida y picada)
- 500 g de papas (hervidas y picadas)
- 200 g de cebolla de verdeo (fileteada)
- 3 huevos duros picados
- 200 g de manteca
- Grasa de pella (cantidad necesaria)
- 1 cdta. de pimentón (mezclado con un poco de grasa)
- Chalas de choclo secas (hervidas 1 minuto)
- Salmuera (agua con sal)
- Sal, ají molido y comino a gusto
- Cenizas limpias (para la molienda tradicional)
Preparación
- 1
Molienda del maíz: Hervir los granos de 60 a 70 minutos en agua con cenizas para retirar la cáscara. En un mortero (o procesadora), aplastar los granos incorporando chorritos de salmuera hasta lograr una pasta maleable. Integrar el ají, comino y el pimentón con grasa.
- 2
Preparación del relleno: Saltear la cebolla de verdeo con grasa de pella. En un recipiente aparte, mezclar la carne picada chiquita con las papas, el verdeo y los huevos duros. Condimentar generosamente con comino, ají y pimentón.
- 3
Armado: Formar un disco de masa en la palma de la mano. Colocar el relleno en el centro, dejando un borde libre, y cerrar el tamal asegurándose de que el relleno quede completamente sellado en su interior.
- 4
Envoltura: Envolver cada pieza en una chala hervida, dándole forma de 'caramelo'. Atar firmemente los extremos con tiras de la misma chala para asegurar el cierre hermético.
- 5
Cocción: Hervir los tamales en una olla con agua y sal a fuego suave durante 20 minutos para amalgamar los sabores.
- 6
Servicio: Escurrir y servir calientes dentro de su chala.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un tamal y una humita?
Desde afuera son idénticos: los dos van envueltos en chala y atados igual. La diferencia está adentro, y es de fondo.
En la humita el choclo es el plato: se ralla choclo fresco, se condimenta y eso mismo es el relleno. En el tamal salteño el maíz es el envoltorio: se usa maíz seco, se hierve con cenizas para pelarlo y se muele hasta hacer una masa, y esa masa encierra un relleno de carne, papa y huevo duro.
Dicho corto: en la humita comés maíz; en el tamal, el maíz es la masa que envuelve la carne.
También cambia la temporada. La humita depende del choclo fresco, así que es de verano; el tamal se hace con maíz seco y sale todo el año.
Si buscabas la otra, está acá: Humita en Chala Salteña Tradicional.
¿Qué lleva adentro un tamal salteño?
Dos capas bien distintas.
La masa es de maíz amarillo seco, hervido con cenizas y molido con salmuera hasta que queda maleable. Lleva grasa de pella y pimentón, que es de donde sale el color.
El relleno se prepara aparte y queda completamente sellado adentro: carne vacuna hervida y picada chiquita, papa, cebolla de verdeo salteada en grasa de pella y huevo duro, condimentado con comino, ají molido y pimentón.
Lo que no lleva: nada de salsa picante mexicana ni masa de harina de maíz precocida. El tamal salteño se hierve, no va al vapor, y la chala se ata en forma de caramelo.
¿Se pueden congelar? ¿Cómo se recalientan?
Sí, y es la mejor razón para hacer los 12 de una vez: el tamal congela muy bien porque la chala lo protege.
Para congelar: dejalos enfriar por completo dentro de la chala, sin desatar. Así aguantan hasta 3 meses. Si los pelás antes, la masa se seca.
Para recalentar, sin descongelar:
- Hervidos (lo mejor): 15 a 20 minutos en agua con sal, igual que la cocción original.
- Al vapor: 20 minutos.
- Microondas: 2 a 3 minutos, con la chala húmeda y tapados.
En la heladera aguantan 3 días, siempre en su chala. Lo que no conviene es recalentarlos ya abiertos: ahí la masa se reseca enseguida.
¿Puedo usar bicarbonato en lugar de cenizas?
¡Sí, totalmente! 🌽 Podés usar bicarbonato de sodio sin ningún problema y el resultado va a ser excelente. Cumple la misma función química que la ceniza: crea un ambiente alcalino que ablanda y desprende la cáscara dura del maíz.
🥄 La proporción ideal es: 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio por cada litro de agua de cocción.
💧 Un tip clave: Asegurate de enjuagar muy bien los granos de maíz con abundante agua limpia después de hervirlos. Esto es fundamental para retirar los restos de la piel y cualquier exceso de bicarbonato antes de pasarlos al mortero o procesadora.
¿Para qué son las cenizas y de dónde salen?
Las cenizas se usan para el proceso de pelado del maíz (similar a la nixtamalización). El ambiente alcalino de la ceniza desprende la cáscara dura del grano y lo vuelve más digerible. Deben ser cenizas de madera blanca (leña de un asado), sin restos de plástico o químicos.
Sustituto moderno: Si vivís en departamento y no tenés ceniza, podés usar bicarbonato de sodio o cal de grado alimenticio (una cucharada por litro de agua).
¿La chala se come?
No, definitivamente no. La chala (hoja seca del choclo) actúa como "recipiente" de cocción y presentación. Mantiene la humedad y aporta ese aroma rústico característico. El comensal la abre como un regalo, pero consume solo el interior.
¿Qué es la grasa de pella?
Es la grasa vacuna más pura, extraída de la zona de los riñones. Fundamental por su punto de fusión alto y sabor característico que define al tamal salteño. Se consigue en carnicerías pidiéndola así, o ya derretida envasada.
¿Es una receta andina?
Absolutamente. El tamal es pilar de la cocina andina. El tamal de maíz calchaquí es la expresión máxima de la cultura del Noroeste Argentino (NOA), con raíces prehispánicas que comparte con Bolivia y Perú. Cocina de altura, de maíz y de paciencia.
¿Siempre se hacen con maíz amarillo?
No, ¡para nada! Si bien el maíz amarillo es súper popular y le da ese color dorado característico a la masa, el maíz blanco (maíz blanco pelado) es igual o incluso más tradicional en muchas zonas del Noroeste Argentino.
En la cocina andina existe una variedad inmensa de maíces, pero para los tamales salteños, la disputa siempre está entre el blanco y el amarillo:
Maíz Blanco: Suele ser el favorito de los puristas de las recetas más antiguas. Da como resultado una masa más pálida, con un sabor un poco más neutro y terroso, que deja que el relleno (y el pimentón de la grasa de pella) sea el protagonista absoluto.
Maíz Amarillo: Le da a la masa ese color vibrante y apetitoso, además de aportar un levísimo toque dulzón que contrasta muy bien con el relleno salado y especiado.
Ambos son correctos y tradicionales. De hecho, el proceso de las cenizas (el pelado del grano) se hace exactamente igual para cualquiera de los dos.