Patasca Salteña Tradicional (Guiso de Maíz Mote)
Ingredientes
- 500 g de maíz mote (pelado y seco, remojado 24 h)
- 500 g de tripa gorda (limpia)
- 500 g de falda o queperí de ternera
- 2 patitas de cerdo (partidas al medio)
- 250 g de cuero de cerdo (opcional)
- 2 cebollas blancas picadas
- 1 morrón rojo picado
- 2 dientes de ajo
- Caldo de carne o agua (cantidad necesaria)
- Sal, comino, ají molido y pimentón dulce a gusto
- Cebolla de verdeo para decorar
Preparación
- 1
Preparación del grano: Hervir el maíz mote (previamente remojado) en abundante agua con sal durante 2 a 3 horas, o hasta que el grano comience a florecer (abrirse).
- 2
Cocción de carnes: En una olla aparte, hervir la tripa gorda, las patitas de cerdo y el cuero durante 1 hora para tiernizar y desgrasar. Escurrir y cortar en trozos pequeños.
- 3
Integración: En una olla grande de fondo grueso, colocar el maíz ya tierno junto con su agua de cocción. Sumar la falda cortada en cubos y las carnes previamente precocidas.
- 4
Saborizado: Incorporar las cebollas, el morrón y el ajo salteados previamente. Condimentar con comino y ají molido. Cubrir con más caldo si es necesario.
- 5
Cocción lenta: Cocinar a fuego muy bajo durante 1 hora y media más. El objetivo es que la carne se deshaga y el maíz termine de soltar su almidón, espesando el caldo de forma natural.
- 6
Finalización: Rectificar sal y agregar el pimentón dulce al final (disuelto en un poquito de caldo frío) para que no se queme.
- 7
Servicio: Servir en cazuela bien caliente con abundante cebolla de verdeo fresca picada por encima.