Qué es
Platos, ingredientes y utensilios explicados: de dónde vienen, qué llevan de verdad y en qué se diferencian de lo que ya conocés.
Platos
alfajor
Dos tapas y dulce de leche en el medio. Qué tipos de alfajor hay según la cobertura, por qué cada provincia argentina tiene el suyo y de dónde viene el nombre.
Ajiaco
El ajiaco es una sopa colombiana de pollo, tres variedades de papa y guascas, típica de Bogotá. Por qué queda cremosa sin crema y por qué el mismo nombre nombra platos distintos en Cuba y Perú.
Asado Banderita
El asado banderita es tira de asado cortada fina, de 2 a 3 cm. Por qué se llama así, en qué se diferencia del asado de tira común y por qué se cocina distinto.
Humita
La humita es una masa de choclo rallado, condimentada y cocida, típica del noroeste argentino y de los Andes. Las diferencias entre humita y tamal, y entre chala y olla.
Revuelto Gramajo
El revuelto gramajo es un plato argentino de papas pajita, jamón y huevos revueltos juntos en la sartén. De dónde viene el nombre y cuál es el punto justo.
Ingredientes
plátano macho
No es una banana verde: es otra variedad, de cocción, que no se come cruda. Y verde o maduro son dos ingredientes distintos aunque sea la misma fruta.
Berro
El berro es una hoja verde picante, no amarga: es de la familia de la mostaza. Las diferencias entre berro de agua y berro de tierra, y cómo no confundirlo con la radicheta.
Cayote
El cayote es un zapallo de pulpa fibrosa que se deshilacha en hebras largas. Con azúcar da el dulce tradicional del noroeste argentino, el mismo que en España es cabello de ángel.
Centolla
La centolla austral (Lithodes santolla) es el marisco del canal Beagle. No es un cangrejo verdadero, no es la king crab de Alaska y no es el centollo español: tres confusiones, tres animales.
Charqui
El charqui es carne cortada en lonjas finas, muy salada y secada al sol. Se conserva meses sin frío y hay que desalarla antes de cocinar. En Brasil es el charque; no es lo mismo que la carne de sol.
Chorizo
Con la palabra chorizo se nombran tres embutidos que no se pueden reemplazar entre sí: el fresco de parrilla, el colorado seco y el español curado. En qué se diferencian.
Dulce de leche
El dulce de leche es leche y azúcar cocidos lento hasta que se doran. No es caramelo ni leche condensada. Las diferencias entre clásico y repostero, y cómo se llama en cada país.
Especias navideñas
Canela, clavo, nuez moscada, jengibre y cardamomo: la mezcla que perfuma el Lebkuchen, el stollen y las pepernoten. Qué lleva, en qué proporción y por qué se muele junta.
ají amarillo
El ají que sostiene media cocina peruana: por qué pica menos de lo que parece, en qué formas se consigue fuera del Perú y qué pasa si lo reemplazás por morrón.
Harina de mandioca
La harina de mandioca es la raíz rallada, prensada y secada — con fibra y todo. La tapioca es solo su almidón. Se ven parecidas y se comportan al revés.
Grasa de pella
La pella es la grasa vacuna que rodea los riñones, la más pura y la de punto de fusión más alto. Qué es, en qué se diferencia de la grasa refinada y por qué define el sabor de las empanadas salteñas y los tamales.
Harina leudante
La harina leudante es harina común con polvo de hornear ya mezclado. Se reemplaza en 10 segundos con la proporción correcta, y así no hay que salir a comprarla.
Harina de maíz precocida
La harina de maíz precocida es maíz cocido, secado y molido: liga con agua fría sin cocción. No es polenta ni maicena, y no hay reemplazo posible para las arepas.
Leche condensada
La leche condensada es leche a la que se le sacó agua y se le agregó azúcar. No es lo mismo que la evaporada ni que el dulce de leche. Para qué sirve cada una y cómo no confundirlas.
Masa filo
La masa filo son hojas finísimas de harina y agua, sin materia grasa. Las capas se arman pincelando manteca entre hoja y hoja, y no adentro de la masa como en el hojaldre.
Miel de caña
La miel de caña es el jugo de caña de azúcar hervido hasta espesar: oscuro, denso y menos dulce que la miel de abeja. No es lo mismo que la melaza, y la diferencia está en cómo se obtiene.
Quesillo
El quesillo es un queso fresco de pasta hilada que se vende en planchas enrolladas, típico del noroeste argentino. La misma palabra nombra cosas distintas en Venezuela, México y Nicaragua.
Yerba mate
La yerba mate es la hoja seca y molida del árbol Ilex paraguariensis. No es un té: cambia el ritual, el recipiente y la forma de tomarla. Con palo, sin palo y con qué acompañarla.
