¿Qué es el alfajor?

En Argentina el alfajor es lo que se trae de un viaje. Cada provincia tiene su versión artesanal, y volver de unas vacaciones sin una caja para repartir en la familia es casi una falta de cortesía.

No es una idea de folleto turístico: las versiones regionales son de verdad distintas entre sí, en la masa, en el relleno y en el baño. Un alfajor cordobés y uno marplatense no se parecen en nada más que en la forma redonda.

Mar del Plata es la ciudad que lo convirtió en industria y lo asoció para siempre al chocolate. Córdoba responde con el glaseado y el dulce de fruta. Santa Fe, con uno de tres tapas. En el Noroeste aparecen los de algarroba y los de miel de caña, que son de otra familia de sabores.

La palabra llegó con el español y viene del árabe andalusí. La etimología más citada la vincula a una raíz que significa relleno, que es exactamente lo que define a un alfajor: lo de adentro, no la masa.

Pero el alfajor español es otra cosa. Allá es un dulce alargado de miel, almendras y especias, más pariente del turrón que de lo que se come en Buenos Aires. El alfajor argentino —dos tapas redondas y dulce de leche— es una reinvención local que se quedó con el nombre heredado.

De chocolate. El más común fuera de casa, en versión negra o blanca. La cobertura es gruesa y quebradiza: la que hace ese ruido al primer mordisco.

Glaseado. Un baño de azúcar que seca formando una capa blanca y crocante, cuarteada como una cáscara. Es el de Córdoba y el de Santa Fe, y se distingue de lejos.

De merengue. Cubierto con merengue seco, más liviano y aireado que el glasé, aunque a simple vista se parezcan.

De maicena. El casero por excelencia: tapas muy tiernas de almidón de maíz, dulce de leche en el medio y coco rallado pegado en todo el borde. Es el único de la lista que no lleva baño, porque el coco hace ese trabajo.

El dulce de leche es el estándar, y con distancia: si un alfajor no aclara nada, es de dulce de leche. Si querés entender por qué ese relleno domina, está la ficha del dulce de leche.

Después vienen los dulces de fruta —membrillo y batata, sobre todo en las versiones glaseadas del centro del país—, las mousses y ganaches de chocolate, y las cremas de avellana, que son la incorporación más reciente.

El relleno no es solo sabor: también decide la textura. Un dulce de leche repostero sostiene las tapas sin escaparse por los costados; uno más blando las separa apenas se aprieta.

Un alfajor simple tiene dos tapas y una capa de relleno. El doble suma una tapa y una capa más, y el triple una más todavía.

No es solo cantidad. Cada capa extra cambia la proporción entre masa y relleno, que es lo que uno realmente está eligiendo: el triple santafesino es casi todo dulce de leche sostenido por tres láminas finas.

El punto de partida son las tapas: las de tapas de alfajor de chocolate sirven de base para armar cualquiera de los rellenos.

Para lo de adentro están el dulce de leche casero y el relleno de chocolate para alfajores, que es una ganache pensada con la proporción justa para que no se escape por los costados.

Y si querés la versión norteña, los alfajores de algarroba tradicionales cambian la harina por algarroba y dan un dulce completamente distinto.