¿Qué es la centolla?

La prueba está a la vista y no requiere saber nada de biología: a la centolla se le ven tres pares de patas para caminar, más las pinzas. Un cangrejo verdadero tiene cuatro pares además de las pinzas.

El cuarto par no se perdió: quedó reducido y escondido bajo el borde del caparazón, en la cámara donde están las branquias, y lo usa para mantenerlas limpias. Por eso no se ve, salvo que uno vaya a buscarlo.

Los litódidos vienen de antepasados parecidos a los ermitaños —esos que viven dentro de caracoles vacíos— y con el tiempo tomaron forma de cangrejo sin serlo. Otro detalle que los delata: la pinza derecha es más grande que la izquierda, siempre.

Centolla (Lithodes santolla): la del canal Beagle, Tierra del Fuego, Santa Cruz y el sur de Chile. Caparazón espinoso, patas largas. Es la más grande y la más cara de las tres.

Centollón (Paralomis granulosa): también fueguino y muy parecido de lejos, pero más chico y con el caparazón granulado en vez de erizado de espinas. Se pesca en la misma zona, rinde menos carne y se vende bastante más barato. No es una centolla joven: es otra especie.

King crab del norte (Paralithodes camtschaticus): la de Alaska y el mar de Barents, la que sale en la televisión. Es prima de la centolla —misma familia— pero otra especie y otro océano. Se parecen tanto que en varios idiomas comparten nombre, y ahí empieza el malentendido.

En España se come el centollo (Maja squinado), del Atlántico y el Mediterráneo. El nombre casi coincide, pero el animal no tiene nada que ver: ese sí es un cangrejo verdadero, de la familia de las arañas de mar.

Se distinguen de un vistazo: el centollo tiene el caparazón con forma de pera y terminado en punta, patas finas y largas como una araña, y mide bastante menos. La centolla tiene el caparazón redondeado y erizado, y patas gruesas.

La carne también es distinta: la del centollo es más fina y se come sobre todo del cuerpo, con el coral; en la centolla el premio está en las patas.

La carne de centolla se descompone rápido una vez que el animal muere, así que se cuece apenas sale del agua, a bordo o en el puerto, y de ahí va al frío. Lo que llega a una pescadería es centolla ya cocida, entera o en pulpa.

La consecuencia práctica es la más importante de toda esta página: en casa se calienta, no se cocina. Un golpe corto de horno o de sartén, lo justo para que tome temperatura y se funda lo que la acompaña.

Si se la vuelve a cocinar, la carne se pone fibrosa y seca y pierde el dulzor, que es exactamente lo que se estaba pagando.

La excepción está en el sur: en Ushuaia hay restaurantes con acuarios donde las centollas esperan vivas y se elige la que se va a comer. Ahí la carne nunca pasó por el congelador — y esa, no el paisaje, es la razón por la que la del sur sabe distinto.

Verlas ahí adentro deja una sorpresa: la centolla ya es roja estando viva. Casi todos los crustáceos son pardos o verdosos y recién enrojecen al cocinarse; en ésta el pigmento ya está a la vista, y la cocción apenas le empareja el tono.

En la pesquería fueguina solo se capturan machos, y solo por encima de una talla mínima. Las hembras vuelven al agua, y las que no llegan al tamaño también.

Por eso las centollas que llegan a la mesa son grandes: no es que se elijan las mejores, es que las chicas no se pescan.

La captura se hace con trampas cebadas que se dejan en el fondo, no con redes de arrastre: lo que no sirve puede devolverse vivo.

De ese control salen las etiquetas atadas a una pata que se ven en los acuarios de los restaurantes: identifican al ejemplar desde el barco y son la parte visible de un sistema que existe para que la pesquería no se lleve puesta a la especie.

Una centolla entera es en su mayor parte caparazón. De cada kilo de animal salen unos 250 a 300 gramos de carne, y ahí está la explicación del precio: no se paga el kilo que se levanta de la bandeja.

La mejor parte son las patas, que dan bastones enteros de carne firme. Las pinzas rinden parecido. Del cuerpo sale carne desmenuzada, más fibrosa, que es la que suele ir a rellenos, salsas y gratinados.

Cuando se compra pulpa ya desmenuzada, se está comprando sobre todo esa parte del cuerpo — por eso cuesta menos que las patas.

Cuando llega entera a la mesa, llega con tijeras, y no es un detalle de presentación: es la herramienta correcta. Se corta la pata a lo largo, por el lado más blando del caparazón, y el bastón de carne sale de una pieza.

El martillo y la pinza son de otro marisco. Acá revientan el caparazón hacia adentro, mezclan astillas con la carne y deshacen justamente el bastón entero que se estaba buscando.

El cuerpo se abre levantando el caparazón desde atrás. Entre las cavidades hay carne desmenuzada, más trabajosa de sacar pero igual de buena, y la parte cremosa anaranjada, que tiene tantos fanáticos como detractores.

Se sirve tibia o fría, con limón o una mayonesa liviana. En Ushuaia no suele llevar mucho más: la carne ya es dulce y taparla con salsa es desperdiciarla.

En Tierra del Fuego el verano es corto y fresco, y la lista de lo que se cultiva a cielo abierto es breve. Buena parte de lo que llena una verdulería llega de afuera, después de miles de kilómetros.

Por eso lo que sí es de ahí pesa distinto. La mesa fueguina la definen el mar y el monte: la centolla, la merluza negra, el cordero, y el calafate, la baya morada con la que se hacen el dulce y el licor que están en todas las vidrieras.

La centolla no es el emblema de la ciudad por una campaña de marketing: es que la lista de cosas que Ushuaia puede llamar propias es corta, y ésta es de lejos la más espectacular.