¿Qué es el ajiaco?
El ajiaco es una sopa espesa de pollo, choclo y tres variedades de papa, típica de Bogotá —por eso el nombre completo es ajiaco santafereño, de Santa Fe de Bogotá—. Lo que la define es la papa criolla, que se deshace durante la cocción y espesa el caldo sola, y las guascas, una hierba de sabor único que se agrega al final. Se sirve con crema de leche, alcaparras y palta aparte, para que cada uno arme su plato.
Por qué queda cremosa sin llevar crema
La cremosidad del ajiaco no viene de la crema ni de la harina: viene de la papa. La receta usa tres variedades con funciones distintas, y esa es la parte que suele perderse cuando el plato se reproduce fuera de Colombia.
La papa criolla (chica y amarilla) se deshace por completo y es la que espesa el caldo. La sabanera aguanta la cocción y queda en trozos enteros. La pastusa queda en el medio, a medio deshacer. El resultado es una sopa con cuerpo y con trozos al mismo tiempo.
En Argentina, la sustitución más cercana a la criolla es la papa andina amarilla; si no se consigue, una papa común bien harinosa cortada chica y cocida hasta deshacerse cumple la misma función.
Las guascas, el ingrediente que define el sabor
La guasca (Galinsoga parviflora) es una hierba que crece de forma espontánea en los Andes y tiene un sabor difícil de describir, algo entre alcaucil y hierbas de campo. Es lo que hace que un ajiaco tenga gusto a ajiaco.
Fuera de Colombia se consigue seca, en negocios de productos latinoamericanos. Sin ella la sopa sigue siendo buena, pero es otra cosa: una sopa de pollo espesa con papa y choclo. No hay sustituto exacto; quien quiere acercarse usa un poco de orégano fresco con perejil, sabiendo que no es lo mismo.
Atención: "ajiaco" nombra platos distintos en cada país
Esta es la principal razón de la confusión con la palabra. En Colombia, el ajiaco es esta sopa de pollo y papa de Bogotá.
En Cuba, el ajiaco es un guiso bien distinto: carne de cerdo, de vaca, choclo, mandioca, plátano y zapallo — una olla de tubérculos y carnes, sin relación con el plato colombiano más allá del nombre.
En Perú, el "ajiaco de papas" es otro plato más, una preparación de papas con ají amarillo, más cercana a un guiso espeso que a una sopa.
Cuando alguien busca "ajiaco" a secas, la mayoría de las veces está buscando el colombiano: es el más conocido fuera de la región.
Cómo se sirve
El ajiaco llega a la mesa acompañado, no terminado. Van aparte: crema de leche, alcaparras, palta en gajos y arroz blanco. Cada uno agrega lo que quiere en su propio plato.
La combinación de crema con alcaparras es lo que sorprende a quien lo prueba por primera vez: el ácido de la alcaparra corta la grasa de la crema y el conjunto equilibra el dulzor del choclo.
La receta
- Ajiaco Santafereño Tradicional
La receta completa, con las tres papas y el punto del caldo.
Preguntas frecuentes
- ¿El ajiaco es sopa o guiso?
- El ajiaco colombiano es una sopa espesa, servida en plato hondo y comida con cuchara. El ajiaco cubano, que lleva el mismo nombre, es un guiso de carnes y tubérculos.
- ¿Se puede hacer ajiaco sin guascas?
- Sí, y la sopa sigue siendo rica, pero pierde el sabor característico. Las guascas son lo que distingue un ajiaco de una sopa de pollo espesa con papa y choclo.
- ¿Qué papa usar si no consigo papa criolla?
- La papa andina amarilla es lo más parecido por color y textura. También funciona una papa común bien harinosa, cortada chica y cocida hasta que se deshaga.
- ¿Qué es el ajiaco santafereño?
- Es el nombre completo del ajiaco de Bogotá: "santafereño" viene de Santa Fe de Bogotá, el nombre colonial de la ciudad. Es la versión con pollo, tres papas y guascas.
Actualizado el 2026-08-04