¿Qué es la chorizo?
La palabra chorizo nombra por lo menos **tres embutidos distintos**, y una receta que pide uno no funciona con otro. La confusión no es menor: uno se come crudo, otro hay que cocinarlo, y el tercero es un condimento más que una carne.
Los tres, y para qué sirve cada uno
Chorizo fresco (el de la parrilla, el del choripán): carne cruda de cerdo o mezcla, embutida en tripa y sin curar. Es rosado pálido y blando. Hay que cocinarlo sí o sí, y es el que va en el locro y en los guisos.
Chorizo colorado: seco, delgado, muy rojo por el pimentón. No se come crudo ni se cocina entero: se pica y se usa como condimento, para dar color y sabor ahumado. Es el del locro salteño y el de las costras.
Chorizo español curado: embutido seco y firme, listo para comer en fetas, con su marmoleo de grasa blanca. Es fiambre, no ingrediente de olla — aunque en la fabada y en algunos guisos españoles también se cocina.
Qué pasa si se usa el equivocado
Si una receta pide fresco y ponés curado, la grasa no se funde igual y el guiso queda con trozos duros y demasiado salados.
Si pide colorado y ponés fresco, falta el color y el ahumado que definen el plato: el locro salteño sin colorado es otro guiso.
Y si pide curado y ponés fresco, tenés carne cruda donde iba fiambre.
Cuál comprar
El fresco está en cualquier carnicería. El colorado se consigue en fiambrerías y en tiendas de productos regionales del norte.
Si la receta es del noroeste y dice solo "chorizo", casi siempre significa colorado.
Las recetas
Preguntas frecuentes
- ¿El chorizo colorado se puede reemplazar por pimentón?
- Solo en parte. El pimentón aporta el color pero no la grasa ni el ahumado. Si no hay colorado, la combinación más cercana es pimentón ahumado más un poco de panceta.
- ¿Chorizo español y chorizo argentino son lo mismo?
- No. El español típico es curado y se come en fetas; el argentino de parrilla es fresco y hay que cocinarlo. Comparten el nombre y poco más.
- ¿El chorizo fresco se puede congelar?
- Sí, hasta tres meses. Conviene congelarlo separado en porciones, porque una vez descongelado no se vuelve a congelar.
Actualizado el 2026-08-08