Bandeja Paisa Tradicional Colombiana
Descubrí cómo hacer una auténtica Bandeja Paisa Colombiana, el menú ultra contundente que combina los mejores sabores y texturas de la cocina caribeña. Te enseñamos paso a paso el secreto técnico para lograr un chicharrón de cerdo con cuero ampollado e híper crocante, el truco para esparcir y secar la carne picada de forma tradicional, y cómo espesar los porotos rojos de manera natural. Una receta monumental y llena de energía ideal para sorprender a todos tus invitados en un almuerzo de fin de semana!
Ingredientes
- 400 g de porotos rojos (tipo frutilla o alubias coloradas)
- 1/2 plátano verde (para espesar los porotos)
- 1 cebolla grande y 2 tomates perita (para el sofrito u hogao)
- 500 g de carne vacuna picada de primera
- 4 tiras gruesas de panceta de cerdo con su cuero (para el chicharrón)
- 1/4 cdta. de bicarbonato de sodio
- 4 chorizos de cerdo puros
- 4 huevos frescos
- 2 plátanos machos maduros (con cáscara amarilla-negra, para las tajadas)
- 4 arepas de maíz blanco pequeñas y delgadas
- 2 paltas medianas maduras
- 2 tazas de arroz blanco cocido
- Cantidad necesaria de aceite neutro (para freír)
- A gusto: sal, pimienta negra molida y comino
Preparación
- 1
Preparación técnica de los porotos: Hidratá los porotos rojos desde la noche anterior en abundante agua fría. Cocinalos en una olla con agua limpia junto con el medio plátano verde entero y un trozo de cuero o grasa de cerdo. Cuando estén tiernos, retirá el plátano verde, licualo con un chorrito del caldo y volvé a incorporarlo a la olla para lograr un espesado natural. Sumá un sofrito hecho con la mitad de la cebolla y el tomate picados, condimentá con sal y comino, y dejá reducir a fuego bajo.
- 2
Cocción crocante del chicharrón: Tomá las tiras de panceta con cuero y hacé cortes transversales en la carne cada 2 cm sin llegar a cortar el cuero (deben quedar unidas como los dientes de un peine o garras). Frotá el cuero con una pizca de sal y el bicarbonato de sodio. Hervilas en una sartén con un dedo de agua durante 15 minutos hasta que el líquido evapore. En ese momento, agregá un chorrito de aceite y freílas en su propia grasa a fuego medio hasta que el cuero esté completamente ampollado, dorado y crujiente. Reservá.
- 3
Preparación de la carne picada: En una sartén con un poco de aceite, rehogá el resto de la cebolla y el tomate finamente picados. Incorporá la carne picada, salpimentá, agregá una pizca de comino y cociná a fuego medio-alto removiendo constantemente con una cuchara de madera para que la carne quede bien suelta, fina y seca. Reservá caliente.
- 4
Cocción de los chorizos y las tajadas: En una sartén aparte, dorá bien los cuatro chorizos de cerdo. Al mismo tiempo, pelá los plátanos machos maduros, cortalos en láminas delgadas de forma longitudinal (tajadas) y freílas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y caramelizadas de ambos lados. Escurrilas sobre papel absorbente.
- 5
Punto del huevo frito: Justo antes de servir, calentá un chorrito de aceite en una sartén antiadherente pequeña y freí los huevos de a uno a fuego medio-alto. Buscá lograr un borde crujiente ("puntilla") manteniendo la yema completamente líquida y cremosa.
- 6
Montaje monumental de la bandeja: Utilizá platos ovalados o bandejas individuales grandes para el emplatado. Disponé una base con una taza de arroz blanco y una porción generosa de porotos rojos al lado. Colocá encima la carne picada suelta y coronala con el huevo frito. Acomodá de forma perimetral una tira de chicharrón crocante, un chorizo, dos tajadas de plátano maduro, una arepa blanca tostada a la plancha y media palta cortada en rodajas. Serví inmediatamente bien caliente.
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