Locro Criollo Tradicional
El locro criollo es el plato más representativo de la cocina andina argentina, con raíces prehispánicas que atraviesan siglos de historia. Esta versión tradicional combina maíz blanco partido, porotos pallares y un conjunto de carnes mixtas que se funden en una cocción lenta e ininterrumpida. El resultado es un guiso de textura espesa y cremosa donde el zapallo plomo actúa como espesante natural, integrando todos los sabores en una preparación contundente y profundamente reconfortante. Ideal para el invierno, para el 25 de mayo, y para cualquier mesa que necesite calor de verdad.
🔎 ¿Qué es el chorizo? — de dónde viene, qué lleva y en qué se diferencia.
Ingredientes
- 500 g de maíz blanco partido (remojado 24 h)
- 250 g de porotos pallares (remojados 24 h)
- 1 kg de zapallo plomo (pelado y en cubos)
- 500 g de falda de ternera (en trozos)
- 500 g de pechito de cerdo (en trozos)
- 200 g de panceta ahumada (en tiras)
- 2 chorizos colorados (en rodajas)
- 1 patita de cerdo (opcional, para mayor gelatina)
- 2 cebollas blancas picadas
- 1 morrón rojo picado
- Caldo de verduras o agua (cantidad necesaria)
- Sal, pimienta, comino y pimentón dulce a gusto
Preparación
- 1
Preparación previa: Remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas. Desechar el agua de remojo antes de comenzar.
- 2
Base de cocción: En una olla de gran capacidad (preferentemente de barro o fondo grueso), colocar el maíz, los porotos y la patita de cerdo. Cubrir con abundante agua o caldo y cocinar a fuego medio durante 1 hora, retirando la espuma que se forma en la superficie.
- 3
Incorporación de carnes: Agregar la falda, el pechito de cerdo y la panceta. Continuar la cocción a fuego suave, removiendo ocasionalmente con cuchara de madera.
- 4
El secreto del zapallo: Sumar el zapallo plomo y los chorizos colorados. El zapallo debe cocinarse hasta que se deshaga totalmente, actuando como espesante natural del guiso.
- 5
Sofrito: En una sartén aparte, saltear la cebolla y el morrón. Condimentar con sal, pimienta, una buena dosis de comino y pimentón. Incorporar este sofrito a la olla principal.
- 6
Punto final: Cocinar a fuego muy bajo por otros 40 a 60 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que el maíz se pegue al fondo. El locro está listo cuando tiene una consistencia espesa y cremosa.
- 7
Reposo: Dejar asentar el plato fuera del fuego durante 15 minutos antes de servir para que los sabores terminen de amalgamar.
Clásicos Argentinos: Tradición con Identidad
No hay nada como el sabor de casa. Acá reunimos las recetas que forman parte de nuestra historia culinaria: desde la perfección de un locro artesanal hasta los secretos para lograr unas empanadas cortadas a cuchillo que se deshacen en la boca. Aquí no solo compartimos platos; rescatamos técnicas, historias familiares y el legado de nuestra cocina criolla. Cada receta ha sido ajustada para honrar la tradición original, pero con la precisión técnica necesaria para que te salgan impecables siempre. ¡Bienvenidos a la mesa argentina!
¿Tienes una pregunta sobre esta receta?
• Tu pregunta será revisada antes de ser publicada.
• Tiempo promedio de respuesta: 1 día.
• No se publican datos personales. Solo la pregunta y respuesta.
• Las preguntas spam o inapropiadas serán rechazadas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltear el remojo previo?
No, es muy poco recomendable saltear el remojo en esta preparación. Tanto el maíz blanco partido como los porotos pallares son ingredientes sumamente duros y densos. Si decidís omitir el remojo previo de 24 horas, te vas a enfrentar a un par de complicaciones importantes. Los tiempos de cocción serán impredecibles — el guiso va a tardar muchísimo más de lo que indica la receta. También corrés un riesgo altísimo de que las legumbres y el maíz queden duros en el centro y desarmados por fuera, resultando difíciles de masticar. Y para que el plato logre exactamente esa consistencia espesa que le da encanto, los almidones necesitan indispensablemente esa hidratación previa.
¿Mejora la cocción si uso una olla a presión?
¡Totalmente! Usar una olla a presión es una excelente idea, pero requiere dividir la cocción en dos etapas.
Fase a presión (40 minutos): Colocá en la olla el maíz, los porotos, la falda, el pechito, la patita de cerdo y el agua o caldo. Cerrá la olla y cociná a presión durante unos 35 a 40 minutos.
Fase destapada (30 minutos): Despresurizá la olla con cuidado y abrila. Recién en este momento incorporá el zapallo en cubos, la panceta y los chorizos colorados. Continuá la cocción a fuego medio-bajo con la olla destapada, revolviendo frecuentemente con cuchara de madera hasta que el zapallo se desintegre por completo y espese el guiso.
Finalización: Agregá el sofrito de cebolla y morrón durante los últimos 15 minutos. Con esta técnica ahorrás casi la mitad del tiempo de cocción.
¿Cuánto rinde esta receta?
Con las cantidades indicadas, esta receta rinde entre 8 y 10 porciones generosas, ideales para una mesa familiar o una reunión. El locro escala muy bien — si necesitás más porciones, podés aumentar proporcionalmente las carnes y las legumbres sin afectar el resultado. Lo que sí hay que tener en cuenta es el tamaño de la olla: para esta cantidad necesitás una olla de al menos 8 litros de capacidad, preferentemente de fondo grueso o de hierro fundido, que distribuya el calor de manera pareja y evite que el maíz se pegue durante la cocción larga. Si cocinás para menos personas, el locro reduce bien a la mitad, pero recordá que el líquido debe cubrir siempre los ingredientes por al menos 3 dedos al inicio de la cocción.
¿Se puede freezar el locro?
Sí, y de hecho el locro es uno de los guisos que mejor soporta el freezer de toda la cocina argentina. Una vez frío, podés distribuirlo en porciones individuales en recipientes herméticos o bolsas zip y conservarlo hasta 3 meses sin perder sabor ni textura. El truco está en freezarlo sin el sofrito de cebolla y morrón si es posible — ese paso conviene hacerlo fresco al momento de servir para que los sabores queden más vivos. Al momento de descongelar, pasalo a la heladera la noche anterior y calentalo a fuego muy bajo con un chorrito de caldo o agua, revolviendo frecuentemente para que recupere la cremosidad sin pegarse. Un detalle importante: el locro tiende a espesarse bastante en el freezer, así que no te alarmes si al descongelar parece más denso — con el agregado de líquido vuelve a su consistencia original.