Locro Criollo Tradicional
El locro criollo es el plato más representativo de la cocina andina argentina, con raíces prehispánicas que atraviesan siglos de historia. Esta versión tradicional combina maíz blanco partido, porotos pallares y un conjunto de carnes mixtas que se funden en una cocción lenta e ininterrumpida. El resultado es un guiso de textura espesa y cremosa donde el zapallo plomo actúa como espesante natural, integrando todos los sabores en una preparación contundente y profundamente reconfortante. Ideal para el invierno, para el 25 de mayo, y para cualquier mesa que necesite calor de verdad.
Ingredientes
- 500 g de maíz blanco partido (remojado 24 h)
- 250 g de porotos pallares (remojados 24 h)
- 1 kg de zapallo plomo (pelado y en cubos)
- 500 g de falda de ternera (en trozos)
- 500 g de pechito de cerdo (en trozos)
- 200 g de panceta ahumada (en tiras)
- 2 chorizos colorados (en rodajas)
- 1 patita de cerdo (opcional, para mayor gelatina)
- 2 cebollas blancas picadas
- 1 morrón rojo picado
- Caldo de verduras o agua (cantidad necesaria)
- Sal, pimienta, comino y pimentón dulce a gusto
Preparación
- 1
Preparación previa: Remojar el maíz y los porotos por separado durante 24 horas. Desechar el agua de remojo antes de comenzar.
- 2
Base de cocción: En una olla de gran capacidad (preferentemente de barro o fondo grueso), colocar el maíz, los porotos y la patita de cerdo. Cubrir con abundante agua o caldo y cocinar a fuego medio durante 1 hora, retirando la espuma que se forma en la superficie.
- 3
Incorporación de carnes: Agregar la falda, el pechito de cerdo y la panceta. Continuar la cocción a fuego suave, removiendo ocasionalmente con cuchara de madera.
- 4
El secreto del zapallo: Sumar el zapallo plomo y los chorizos colorados. El zapallo debe cocinarse hasta que se deshaga totalmente, actuando como espesante natural del guiso.
- 5
Sofrito: En una sartén aparte, saltear la cebolla y el morrón. Condimentar con sal, pimienta, una buena dosis de comino y pimentón. Incorporar este sofrito a la olla principal.
- 6
Punto final: Cocinar a fuego muy bajo por otros 40 a 60 minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que el maíz se pegue al fondo. El locro está listo cuando tiene una consistencia espesa y cremosa.
- 7
Reposo: Dejar asentar el plato fuera del fuego durante 15 minutos antes de servir para que los sabores terminen de amalgamar.