¿Qué es la charqui?
El charqui es carne cortada en lonjas finas, cubierta de sal y secada al sol y al aire frío de altura. La sal saca el agua y el aire termina el trabajo: sin heladera, la carne queda estable durante meses. Es una técnica andina anterior a la conquista —la palabra viene del quechua ch'arki— y se hacía con llama o alpaca antes de hacerse con vaca. De ahí, por el inglés, salió jerky.
Antes de cocinarlo hay que desalarlo
El charqui viene muy salado: esa sal es lo que lo conserva, y si va directo a la olla el plato queda incomible. Se remoja en agua fría entre 8 y 12 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.
El atajo es hervirlo unos minutos y tirar esa primera agua; se pierde algo de sabor pero se gana tiempo. Muchas recetas del norte combinan las dos cosas: remojo corto y un hervor descartado.
Después se desmenuza o se pisa: la carne está seca, así que en el guiso se deshilacha sola y suelta un sabor concentrado que la carne fresca no tiene.
Regla práctica: salar el plato recién al final, y probando. El charqui sigue soltando sal mientras se cocina.
Charqui, charque, carne seca y carne de sol
Charqui es el nombre andino: noroeste argentino, Bolivia, Perú y Chile, donde es la base del charquicán.
En Brasil, el mismo producto es el charque (también llamado jabá): muy salado y secado al sol durante días, en mantas gruesas. Es el que va en la feijoada.
La carne de sol del nordeste brasileño no es lo mismo, aunque se confunda todo el tiempo: lleva mucha menos sal y se seca poco tiempo y a la sombra. Es más tierna, se conserva bastante menos y no necesita tanto desalado.
En México, la cecina y la machaca son primas de la misma idea, con otros cortes y otro secado.
Dónde conseguirlo
En el noroeste, en carnicerías y ferias. En Buenos Aires, en mercados de colectividad boliviana y peruana.
La carne seca brasileña que se consigue en tiendas de productos de Brasil cumple perfectamente: es el mismo producto con otro nombre.
Si no conseguís ninguno, se puede resolver con falda o roast beef bien salados un par de días en heladera, aunque el sabor concentrado del secado no se replica.
Las recetas
Preguntas frecuentes
- ¿Sirve el beef jerky del supermercado?
No. El jerky viene condimentado y casi siempre azucarado, y está pensado para comerse como snack, no para rehidratarse en un guiso. En una olla aporta dulzor y especias que no van.
- ¿Cuánto hay que desalarlo?
Entre 8 y 12 horas en agua fría, cambiando el agua tres o cuatro veces. Si tenés apuro, un hervor de unos minutos con el agua descartada resuelve gran parte.
- ¿Se puede hacer charqui en casa?
Se puede, pero pide condiciones: lonjas finas, sal abundante y un ambiente seco, ventilado y fresco durante varios días. En clima húmedo es riesgoso y conviene comprarlo hecho.
Actualizado el 2026-08-12