¿Qué es la quesillo?
El quesillo es un queso fresco de pasta hilada: la cuajada se estira y se amasa en suero caliente hasta volverse elástica, y después se aplana en una plancha redonda que se enrolla como un pionono. Es el queso de la mesa del noroeste argentino —Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero—, apenas ácido y salado, y se come tal cual, con miel de caña, o adentro de tamales y humitas. La palabra, eso sí, no significa lo mismo en todas partes: en Venezuela un quesillo es un postre y en México es el queso Oaxaca.
Pasta hilada: por qué se estira
La leche se cuaja y se deja acidificar hasta que la cuajada llega a un punto en el que, sumergida en agua o suero caliente, se estira en hebras en vez de romperse. Ahí se amasa, se estira y se aplana. Es la misma familia técnica que la muzzarella y el queso Oaxaca mexicano.
Esa textura fibrosa es lo que se siente al morderlo: el quesillo no se desgrana como un cremoso ni se desmenuza como un port salut, se separa en láminas.
Es un queso fresco: no tiene maduración. Dura días en la heladera, no meses, y por eso fuera del norte cuesta conseguirlo bien.
La misma palabra, cinco cosas distintas
En el noroeste argentino y el sur de Bolivia es este queso hilado en plancha.
En Venezuela un quesillo no tiene queso: es un postre de leche condensada y huevo con caramelo, parecido a un flan y con los agujeritos como marca de la casa.
En México, quesillo es directamente el nombre del queso Oaxaca: misma técnica de pasta hilada, pero enrollado en forma de ovillo.
En Nicaragua es una comida de calle: una tortilla con queso blando, cebolla encurtida y crema. Y en el Tolima colombiano, un queso fresco envuelto en hoja de bijao.
Dónde conseguirlo
En el noroeste se compra en verdulerías, ferias y queserías, en plancha enrollada y vendida por unidad.
En Buenos Aires aparece en mercados de colectividad boliviana, en ferias del norte y en algunas dietéticas. Fuera de esos lugares es difícil encontrarlo fresco.
Si no lo conseguís, muzzarella fresca poco salada es el reemplazo más cercano y accesible.
La receta
Preguntas frecuentes
- ¿Con qué se puede reemplazar el quesillo?
Lo más parecido es la muzzarella fresca, poco salada, porque comparte la técnica de pasta hilada. Si conseguís queso Oaxaca mexicano, es prácticamente el mismo queso con otra forma. La muzzarella común de pizza funciona en preparaciones cocidas, pero es más elástica y menos ácida.
- ¿El quesillo se derrite?
Se ablanda y se estira, que es justo lo que se busca adentro de un tamal o una humita. Al ser fresco suelta menos grasa que una muzzarella madura, así que no se separa en aceite.
- ¿Cuánto dura?
Es un queso fresco: unos días en la heladera, envuelto para que no se seque. No es un queso de guarda y no mejora con el tiempo.
Actualizado el 2026-08-12