¿Qué es la masa filo?
La masa filo son hojas finísimas —de menos de un milímetro— hechas solo con **harina, agua y un poco de aceite o vinagre**, estiradas hasta quedar casi transparentes. Es la base del baklava y de buena parte de la repostería de Medio Oriente, Grecia y los Balcanes. Su nombre viene del griego *phyllo*, que significa hoja.
Filo y hojaldre no se hacen igual ni dan lo mismo
El hojaldre lleva la manteca adentro: se hacen pliegues sucesivos que van laminando grasa y masa, y en el horno el agua de esa manteca genera vapor y empuja las capas hacia arriba. Por eso crece.
La masa filo no tiene nada de grasa en la masa. Las capas se arman apilando hojas y pincelando manteca entre una y otra. En el horno no crece: se seca y se vuelve crocante y quebradiza.
Por eso el resultado es distinto: el hojaldre es aireado y alto, el filo es fino, seco y cruje. Reemplazar uno por otro cambia el postre.
Se seca en minutos: la regla del repasador húmedo
Es tan fina que al aire pierde humedad en cuestión de minutos, y una hoja seca se quiebra en el momento de levantarla.
La regla es simple: mantener la pila tapada con un repasador apenas húmedo y sacar de a una hoja por vez. Húmedo de verdad, no mojado — si gotea, las hojas se pegan entre sí y ahí ya no se separan más.
Dónde conseguirla
En Argentina no está en todos los supermercados. Se consigue en casas de comida árabe, en fiambrerías de colectividad y en algunas dietéticas, casi siempre congelada.
Si no la encontrás, la masa para strudel es la más parecida en espesor y se comporta de manera similar.
Las recetas
Preguntas frecuentes
- ¿Puedo reemplazar masa filo por hojaldre?
- Se puede, pero el resultado es otro. El hojaldre crece y queda aireado; el filo queda fino y quebradizo. Para un baklava la diferencia se nota mucho.
- ¿Se puede hacer en casa?
- Sí, pero es de las masas más difíciles: hay que estirarla sobre un mantel hasta que se transparente sin romperla. La comprada es buena y es lo que usa casi todo el mundo.
- ¿Se congela?
- Sí, y de hecho se vende congelada. Hay que descongelarla en la heladera de un día para el otro: apurada en el microondas queda pegoteada e inutilizable.
Actualizado el 2026-08-08