Tamales salteños traditionnels
Comment préparer des tamales salteños originaux ? Apprenez la technique traditionnelle de mouture, le secret de la graisse de bœuf (grasa de pella) et comment les envelopper dans des feuilles de maïs (chalas). Une recette régionale infaillible pour les amateurs de cuisine andine.
L'autre plat de la même région qui se cuisine dans des feuilles de maïs est la humita en chala ; ici, la farce est composée de maïs frais au lieu de viande.
🔎 Qu’est-ce que grasa de pella ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 1 kg de maïs jaune égrainé
- 1 kg de bœuf (type rosbif, bouilli et haché)
- 500 g de pommes de terre (bouillies et hachées)
- 200 g d'oignons verts (émincés)
- 3 œufs durs hachés
- 200 g de beurre
- Graisse de bœuf (quantité nécessaire)
- 1 c. à café de paprika (mélangé avec un peu de graisse)
- Feuilles de maïs séchées (bouillies 1 minute)
- Saumure (eau salée)
- Sel, piment moulu et cumin selon le goût
- Cendres propres (pour la mouture traditionnelle)
Préparation
- 1
Mouture du maïs : Faire bouillir les grains de 60 à 70 minutes dans de l'eau avec des cendres pour retirer la peau. Dans un mortier (ou un robot culinaire), écraser les grains en incorporant des petits filets de saumure jusqu'à obtenir une pâte malléable. Intégrer le piment, le cumin et le paprika mélangé à la graisse.
- 2
Préparation de la farce : Faire revenir l'oignon vert avec la graisse de bœuf. Dans un récipient séparé, mélanger la viande hachée finement avec les pommes de terre, l'oignon vert et les œufs durs. Assaisonner généreusement avec du cumin, du piment et du paprika.
- 3
Façonnage : Former un disque de pâte dans la paume de la main. Placer la farce au centre, en laissant un bord libre, et fermer le tamal en s'assurant que la farce soit complètement scellée à l'intérieur.
- 4
Enveloppement : Envelopper chaque pièce dans une feuille de maïs bouillie, en lui donnant une forme de « bonbon ». Attacher fermement les extrémités avec des lanières de la même feuille pour assurer une fermeture hermétique.
- 5
Cuisson : Faire bouillir les tamales dans une casserole d'eau salée à feu doux pendant 20 minutes pour amalgamer les saveurs.
- 6
Service : Égoutter et servir chaud dans leur feuille de maïs.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre un tamal et une humita ?
De l'extérieur, ils sont identiques : les deux sont enveloppés dans une chala et attachés de la même manière. La différence se trouve à l'intérieur, et elle est fondamentale.
Dans l'humita, le maïs est le plat : on râpe du maïs frais, on l'assaisonne et cela constitue la farce. Dans le tamal salteño, le maïs est l'enveloppe : on utilise du maïs sec, on le fait bouillir avec des cendres pour le décortiquer et on le moud pour en faire une pâte, et cette pâte renferme une farce de viande, de pomme de terre et d'œuf dur.
En résumé : dans l'humita, vous mangez du maïs ; dans le tamal, le maïs est la pâte qui enveloppe la viande.
La saison change également. L'humita dépend du maïs frais, c'est donc un plat d'été ; le tamal se prépare avec du maïs sec et se consomme toute l'année.
Si vous cherchiez l'autre recette, elle est ici : Humita en Chala Salteña Tradicional.
Que contient un tamal salteño ?
Deux couches bien distinctes.
La pâte est faite de maïs jaune sec, bouilli avec des cendres et moulu avec de la saumure jusqu'à obtenir une consistance malléable. Elle contient de la graisse de bœuf et du paprika, qui lui donnent sa couleur.
La farce est préparée à part et reste complètement scellée à l'intérieur : viande de bœuf bouillie et hachée finement, pomme de terre, oignons verts sautés dans la graisse de bœuf et œuf dur, le tout assaisonné avec du cumin, du piment moulu et du paprika.
Ce qu'il ne contient pas : aucune sauce piquante mexicaine ni pâte de farine de maïs précuite. Le tamal salteño est bouilli, il n'est pas cuit à la vapeur, et la chala est attachée en forme de bonbon.
Peut-on les congeler ? Comment les réchauffer ?
Oui, et c'est la meilleure raison d'en préparer 12 d'un coup : le tamal se congèle très bien car la chala le protège.
Pour congeler : laisser refroidir complètement dans la chala, sans défaire les liens. Ils se conservent ainsi jusqu'à 3 mois. Si vous les décortiquez avant, la pâte se dessèche.
Pour réchauffer, sans décongeler :
- Bouillis (le mieux) : 15 à 20 minutes dans de l'eau salée, comme pour la cuisson initiale.
- À la vapeur : 20 minutes.
- Au micro-ondes : 2 à 3 minutes, avec la chala humide et couverts.
Au réfrigérateur, ils se conservent 3 jours, toujours dans leur chala. Il n'est pas recommandé de les réchauffer une fois ouverts : la pâte se dessèche immédiatement.
Puis-je utiliser du bicarbonate à la place des cendres ?
Oui, tout à fait ! 🌽 Vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude sans aucun problème et le résultat sera excellent. Il remplit la même fonction chimique que la cendre : créer un environnement alcalin qui ramollit et détache la peau dure du maïs.
🥄 La proportion idéale est : 1 c. à soupe de bicarbonate de soude par litre d'eau de cuisson.
💧 Un conseil clé : Assurez-vous de bien rincer les grains de maïs à l'eau claire abondante après les avoir fait bouillir. C'est fondamental pour retirer les restes de peau et tout excès de bicarbonate avant de les passer au mortier ou au robot ménager.
À quoi servent les cendres et d'où proviennent-elles ?
Les cendres sont utilisées pour le processus de décorticage du maïs (similaire à la nixtamalisation). L'environnement alcalin de la cendre détache la peau dure du grain et le rend plus digeste. Il doit s'agir de cendres de bois blanc (bois de chauffage d'un barbecue), sans résidus de plastique ou de produits chimiques.
Substitut moderne : Si vous habitez en appartement et que vous n'avez pas de cendres, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude ou de la chaux alimentaire (une c. à soupe par litre d'eau).
La chala se mange-t-elle ?
Non, absolument pas. La chala (feuille séchée de maïs) sert de « récipient » pour la cuisson et la présentation. Elle maintient l'humidité et apporte cet arôme rustique caractéristique. Le convive l'ouvre comme un cadeau, mais ne consomme que l'intérieur.
Qu'est-ce que la « grasa de pella » ?
Il s'agit de la graisse de bœuf la plus pure, extraite de la zone des reins. Elle est fondamentale pour son point de fusion élevé et sa saveur caractéristique qui définit le tamal salteño. On peut l'obtenir en la demandant ainsi chez le boucher, ou déjà fondue et emballée.
Est-ce une recette andine ?
Absolument. Le tamal est un pilier de la cuisine andine. Le tamal de maïs calchaquí est l'expression ultime de la culture du Nord-Ouest argentin (NOA), avec des racines préhispaniques partagées avec la Bolivie et le Pérou. Une cuisine d'altitude, de maïs et de patience.
Les fait-on toujours avec du maïs jaune ?
Non, pas du tout ! Bien que le maïs jaune soit très populaire et donne cette couleur dorée caractéristique à la pâte, le maïs blanc (maïs blanc décortiqué) est tout aussi, voire plus traditionnel dans de nombreuses zones du Nord-Ouest argentin.
Dans la cuisine andine, il existe une immense variété de maïs, mais pour les tamales salteños, le débat oppose toujours le blanc au jaune :
Maïs blanc : Il est souvent le favori des puristes des recettes les plus anciennes. Il donne une pâte plus pâle, avec une saveur un peu plus neutre et terreuse, qui laisse le protagonisme absolu à la farce (et au paprika de la graisse de bœuf).
Maïs jaune : Il donne à la pâte cette couleur vibrante et appétissante, en plus d'apporter une très légère touche sucrée qui contraste très bien avec la farce salée et épicée.
Les deux sont corrects et traditionnels. En fait, le processus des cendres (le décorticage du grain) se réalise exactement de la même manière pour l'un ou l'autre.
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