Charkicán traditionnel andin (ragoût de viande séchée)
Voyagez au cœur de la cuisine andine avec cette recette ancestrale de Charkicán traditionnel (ragoût de charqui), un plat chargé d'histoire né de la nécessité de conserver les aliments en altitude. Nous vous montrons le pas à pas technique pour dessaler, hydrater et effilocher correctement le charqui (viande séchée au soleil), en le combinant dans une base de sofrito créole à l'oignon et au poivron avec des pommes de terre et de la courge rustique. Une option épaisse, nutritive et réconfortante, avec une saveur fumée unique qui ressuscite les traditions les plus profondes de notre gastronomie régionale !
🔎 Qu’est-ce que charqui ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 250 g de charqui (viande de bœuf séchée et salée)
- 3 pommes de terre moyennes
- 300 g de courge jaune ou de potiron
- 1 gros oignon, finement haché
- 1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 250 ml de bouillon de légumes ou l'eau de cuisson de la viande
- 1 c. à café de paprika doux
- 1/2 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de piment moulu (optionnel pour la touche fumée)
- 3 c. à soupe d'huile de tournesol ou de maïs
- Sel et poivre noir selon le goût (attention au sel à cause du charqui)
Préparation
- 1
Préparation technique de la viande : Laver le charqui sous un filet d'eau froide pour enlever l'excès de sel en surface. Le placer dans une petite casserole avec de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes pour l'hydrater et l'assouplir.
- 2
Effilochage : Retirer la viande de l'eau (réserver 250 ml de ce bouillon), la laisser tiédir un peu et l'effilocher finement avec les mains ou en lui donnant quelques coups rustiques dans un mortier.
- 3
Sofrito de base : Dans une marmite ou une sauteuse profonde, chauffer l'huile à feu moyen et faire revenir l'oignon, le poivron et les gousses d'ail hachées avec une pincée minimale de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et transparents.
- 4
Incorporation des saveurs : Ajouter le charqui effiloché au sofrito. Incorporer le paprika, le cumin et le piment moulu. Faire sauter le tout pendant 3 ou 4 minutes pour que la viande absorbe les arômes du fond de cuisson.
- 5
Cuisson des légumes : Ajouter dans la marmite les pommes de terre et la courge coupées en dés moyens. Verser la tasse de bouillon réservée, couvrir la marmite et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres.
- 6
Écrasage rustique : À l'aide d'un presse-purée ou d'une grande cuillère en bois, écraser grossièrement les pommes de terre et la courge à l'intérieur de la marmite. Mélanger énergiquement pour que les légumes défaits lient le ragoût avec le charqui, formant une consistance épaisse et humide, mais avec des morceaux entiers.
- 7
Service : Rectifier l'assaisonnement en poivre (et en sel si nécessaire). Servir bien chaud dans des cassolettes. Traditionnellement, on peut couronner chaque assiette avec un œuf au plat sur le dessus.
Saveurs de Salta
L'âme du nord-ouest argentin dans votre cuisine. Un voyage à travers l'héritage andin à base de maïs, de cuissons lentes et de saveurs intenses qui vous transportent à chaque bouchée.
