Patasca salteña traditionnelle (ragoût de maïs mote)
Patasca salteña traditionnelle (ragoût de maïs mote) : le ragoût ancestral de maïs mote du nord de l'Argentine, avec une cuisson longue qui attendrit le maïs et extrait tout le collagène des viandes. Un plat avec des siècles d'histoire andine, consistant et parfait pour l'hiver. La cuisine régionale argentine authentique.
Ingrédients
- 500 g de maïs mote (pelé et sec, trempé 24 h)
- 500 g de tripe grasse (nettoyée)
- 500 g de flanchet ou de poitrine de bœuf
- 2 pieds de porc (coupés en deux)
- 250 g de couenne de porc (facultatif)
- 2 oignons blancs hachés
- 1 poivron rouge haché
- 2 gousses d'ail
- Bouillon de viande ou eau (quantité nécessaire)
- Sel, cumin, piment broyé et paprika doux au goût
- Cébette pour décorer
Préparation
- 1
Préparer le grain : Faire tremper le maïs mote dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 8 heures (toute la nuit). Égoutter et faire bouillir dans un grand volume d'eau salée pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le grain commence à fleurir (s'ouvrir).
- 2
Cuire les viandes : Dans une casserole séparée, faire bouillir la tripe grasse, les pieds de porc et la couenne pendant 1 heure pour attendrir et dégraisser. Égoutter et couper en petits morceaux.
- 3
Intégrer : Dans une grande marmite à fond épais, placer le maïs déjà tendre avec son eau de cuisson. Ajouter le flanchet coupé en cubes et les viandes préalablement précuites.
- 4
Assaisonner : Incorporer les oignons, le poivron et l'ail préalablement sautés. Assaisonner avec le cumin et le piment broyé. Couvrir avec plus de bouillon si nécessaire.
- 5
Cuire lentement : Cuire à feu très doux pendant 1 heure et demie supplémentaire. L'objectif est que la viande se défasse et que le maïs finisse de libérer son amidon, épaississant le bouillon de manière naturelle.
- 6
Finaliser : Rectifier l'assaisonnement en sel et ajouter le paprika doux à la fin (dissous dans un petit peu de bouillon froid) pour éviter qu'il ne brûle.
- 7
Servir : Servir dans une cassolette bien chaude avec une abondance de cébette fraîche hachée par-dessus.
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