Qu’est-ce que charqui ?
Le charqui est de la viande coupée en fines lamelles, recouverte de sel et séchée au soleil et à l'air froid des sommets. Le sel extrait l'eau et l'air termine le travail : sans réfrigérateur, la viande reste stable pendant des mois. C'est une technique andine antérieure à la conquête — le mot vient du quechua ch'arki — et elle était réalisée avec du lama ou de l'alpaga avant d'être faite avec du bœuf. De là, par l'anglais, est né le terme jerky.
Avant de le cuisiner, il faut le dessaler
Le charqui est très salé : c'est ce sel qui le conserve, et s'il est mis directement dans la marmite, le plat devient immangeable. Il faut le faire tremper dans de l'eau froide pendant 8 à 12 heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois.
Le raccourci consiste à le faire bouillir quelques minutes et à jeter cette première eau ; on perd un peu de saveur mais on gagne du temps. De nombreuses recettes du nord combinent les deux méthodes : un trempage court suivi d'un bouillon jeté.
Ensuite, il faut l'effilocher ou l'écraser : la viande est sèche, donc dans le ragoût, elle s'effiloche toute seule et libère une saveur concentrée que la viande fraîche n'a pas.
Règle pratique : saler le plat seulement à la fin, et en goûtant. Le charqui continue de libérer du sel pendant la cuisson.
Charqui, charque, viande séchée et carne de sol
Charqui est le nom andin : nord-ouest argentin, Bolivie, Pérou et Chili, où il est la base du charquicán.
Au Brésil, le même produit est le charque (aussi appelé jabá) : très salé et séché au soleil pendant des jours, en épaisses couches. C'est celui que l'on utilise dans la feijoada.
La carne de sol du nord-est brésilien n'est pas la même chose, bien qu'on les confonde tout le temps : elle contient beaucoup moins de sel et est séchée peu de temps et à l'ombre. Elle est plus tendre, se conserve beaucoup moins longtemps et ne nécessite pas autant de dessalage.
Au Mexique, la cecina et la machaca sont des cousines de la même idée, avec d'autres coupes et un autre type de séchage.
Où en trouver
Dans le nord-ouest, chez les bouchers et sur les marchés. En France, on peut en trouver dans des épiceries latino-américaines spécialisées.
La viande séchée brésilienne (charque) que l'on trouve dans les épiceries spécialisées en produits brésiliens convient parfaitement : c'est le même produit sous un autre nom.
Si vous n'en trouvez pas, il est possible de s'en approcher avec de la bavette ou du paleron bien salés pendant quelques jours au réfrigérateur, bien que la saveur concentrée du séchage ne soit pas reproduite à l'identique.
Les recettes
Questions fréquentes
- Le beef jerky du supermarché convient-il ?
Non. Le jerky est assaisonné et presque toujours sucré, et il est conçu pour être consommé comme en-cas, non pour être réhydraté dans un ragoût. Dans une marmite, il apporte une sucrosité et des épices qui ne conviennent pas.
- Combien de temps faut-il le dessaler ?
Entre 8 et 12 heures dans de l'eau froide, en changeant l'eau trois ou quatre fois. Si vous êtes pressé, un bouillon de quelques minutes avec l'eau jetée résout une grande partie du problème.
- Peut-on faire du charqui chez soi ?
C'est possible, mais cela demande des conditions précises : des lamelles fines, beaucoup de sel et un environnement sec, ventilé et frais pendant plusieurs jours. Par temps humide, c'est risqué et il est préférable de l'acheter tout fait.
Mis à jour le 2026-09-12