Empanadas tucumanas au matambre (vraiment juteuses)
Empanadas tucumanas au matambre (vraiment juteuses) : les rivales historiques des salteñas, avec une farce de matambre bouilli et haché au couteau, beaucoup d'oignons verts, des œufs durs et le jus du bouillon qui les fait couler à chaque bouchée. La recette traditionnelle de Tucumán avec une pâte maison au saindoux et les 13 plis de rigueur.
Les rivales, dans leurs deux versions : les empanadas salteñas traditionnelles et les empanadas salteñas coupées au couteau.
🔎 Qu’est-ce que grasa de pella ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 1 matambre de veau (environ 1 kg)
- 750 g de farine 0000 (pour la pâte)
- 150 g de saindoux fondu (pour la pâte)
- 250 ml d'eau tiède salée (pour la pâte, quantité approximative)
- 500 g d'oignon blanc finement haché
- 1 grosse botte d'oignons verts (partie verte incluse) hachée
- 3 œufs durs hachés
- 1 c. à soupe de paprika doux
- 1 c. à café de cumin moulu
- Piment broyé, sel et poivre au goût
- Bouillon de cuisson du matambre (quantité nécessaire)
- Saindoux ou huile pour la friture, ou four chaud
Préparation
- 1
Faire bouillir le matambre dans de l'eau salée pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réserver le bouillon et hacher la viande au couteau en petits cubes, jamais au robot : la texture fait partie de l'identité tucumana.
- 2
Préparer la pâte : former une fontaine avec la farine, incorporer le saindoux fondu et l'eau tiède salée petit à petit, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer couverte pendant 30 minutes.
- 3
Faire revenir l'oignon blanc dans du saindoux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter la viande hachée, le paprika, le cumin et le piment broyé, puis humidifier avec une louche du bouillon réservé. Retirer du feu, ajouter l'oignon vert cru et l'œuf dur, et bien refroidir la farce : au moins 1 heure au réfrigérateur, idéalement d'un jour à l'autre. Une farce tiède détrempe la pâte et l'empanada s'ouvre à la cuisson.
- 4
Étaler la pâte, couper des disques d'environ 12 cm, garnir avec une généreuse cuillerée (la farce froide avec son jus légèrement figé est le secret de la jutosité), fermer et réaliser le pliage fin, traditionnellement composé de 13 plis.
- 5
Frire dans du saindoux bien chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ou cuire au four chaud (220°C) pendant environ 12 minutes. Les manger debout et la tête penchée, comme le veut la tradition, car elles coulent.
Classiques argentins : tradition et identité
Rien ne vaut le goût de la maison. Nous avons réuni ici les recettes qui font partie de notre histoire culinaire : de la perfection d'un locro artisanal aux secrets pour réussir des empanadas coupées au couteau qui fondent en bouche. Nous ne partageons pas seulement des plats ; nous sauvons des techniques, des histoires familiales et l'héritage de notre cuisine créole. Chaque recette a été ajustée pour honorer la tradition originale, avec la précision technique nécessaire pour obtenir un résultat impeccable à chaque fois. Bienvenue à la table argentine !
Empanadas salteñas traditionnelles (viande coupée au couteau)
Revuelto Gramajo traditionnel de Buenos Aires
Locro de trigo tucumano (ragoût régional au blé)
Locro criollo : ragoût traditionnel argentin
Pastelitos criollos à la pâte de coing ou de patate douce (spécialité patriotique)
Asado banderita grillé (la cuisson parfaite)