Qu’est-ce que ají amarillo ?
L'ají amarillo est un Capsicum baccatum, une espèce différente de celle du poivron ou du jalapeño, et constitue la base d'une grande partie de la cuisine péruvienne : la huancaína, la causa et l'ají de gallina en dépendent. Il apporte surtout de la couleur et un parfum fruité, et non de l'ardeur — la quasi-totalité du piquant réside dans les graines et les membranes blanches, et les retirer change complètement l'ingrédient. Il est appelé « jaune » (amarillo) mais mûrit en orange.
Il pique moins que sa réputation ne l'indique
La pulpe de l'ají amarillo est aromatique et à peine piquante. Ce qui brûle, ce sont les graines et les membranes blanches à l'intérieur, et dans la cuisine péruvienne, elles sont presque toujours retirées.
Après l'avoir épépiné, la technique classique consiste à le faire bouillir deux fois en changeant l'eau. On obtient ainsi un piment que l'on peut utiliser en quantité — quatre c. à soupe dans un ají de gallina — sans que le plat ne pique.
C'est pourquoi le nom est trompeur : un « ají de gallina » n'est pas un plat piquant, c'est un plat jaune.
Sous quelles formes le trouver
Frais : difficile à trouver en dehors des pays andins. C'est une gousse allongée d'environ dix centimètres, à la peau lisse et de couleur orange intense lorsqu'elle est mûre.
Congelé : la forme la plus courante pour l'exportation et celle qui conserve le mieux la saveur. Il est congelé entier et utilisé directement.
En pâte : bocaux de pulpe transformée, l'option la plus pratique et celle demandée par la plupart des recettes écrites hors du Pérou. Une c. à soupe de pâte équivaut plus ou moins à un piment frais épépiné.
Séché, et ici un nom porte à confusion : l'ají mirasol est de l'ají amarillo séché. Il s'agit du même piment avec deux noms selon son état. Il doit être réhydraté dans de l'eau chaude avant utilisation.
Par quoi le remplacer, et ce que l'on perd
Il n'existe pas de bon remplacement, et il vaut mieux le dire sans détour : l'ají amarillo possède un parfum fruité qu'aucun autre piment de supermarché ne possède.
L'approximation la plus proche est le poivron jaune pour la couleur et la texture, additionné d'une pincée de piment fort pour le piquant. Cela donne un plat correct et différent, mais pas le même plat.
Ce qui ne fonctionne pas, c'est de le remplacer par du paprika doux en poudre : il apporte de la couleur mais aucune des notes fraîches, et le résultat a un goût de chorizo.
Le cultiver chez soi
C'est l'une des solutions les plus raisonnables si vous vivez loin d'un marché latino, car la plante s'adapte bien aux grands pots et le fruit se congèle parfaitement : une plante suffit pour couvrir les besoins d'une année.
Il y a deux choses à savoir avant de commencer. Les baccatum sont lents : entre 6 et 8 mois du semis à la première récolte, avec une germination erratique qui nécessite une chaleur constante. Et la première année, la production est faible — ce sont des plantes vivaces là où il ne gèle pas, et la deuxième saison est la meilleure.
La plante atteint un mètre cinquante à deux mètres et s'étale, elle nécessite donc un pot de 20 à 30 litres et un tuteur.
⚠️ Une précision souvent mal comprise : pour une culture en intérieur, il faut un panneau LED à spectre complet, pas une lampe UV. La photosynthèse utilise la lumière visible ; les UV ne font rien pousser.
Où s'en procurer
Dans les épiceries spécialisées en produits latino-américains, en particulier péruviens et boliviens.
En Europe, dans les épiceries latines ou africaines et sur internet : la pâte en bocal est le produit le plus courant et se conserve des mois au réfrigérateur une fois ouverte.
Acheté congelé, il passe directement du congélateur à la casserole. Acheté frais, il doit être épépiné, bouilli deux fois, puis congelé en portions ou transformé en pâte.
Les recettes
Questions fréquentes
- L'ají amarillo pique-t-il beaucoup ?
Moins qu'il n'y paraît. Le piquant se trouve dans les graines et les membranes blanches ; une fois épépiné et bouilli deux fois, il devient aromatique et à peine piquant, ce qui correspond à son usage dans la cuisine péruvienne.
- Par quoi puis-je remplacer l'ají amarillo ?
Il n'existe pas de remplacement exact. Le plus proche est le poivron jaune pour la couleur et la texture, avec une pincée de piment fort. Cela donne un plat correct, mais pas le même. Le paprika en poudre ne convient pas : il apporte de la couleur mais aucune note fraîche.
- L'ají mirasol est-il la même chose ?
Oui : l'ají mirasol est de l'ají amarillo séché. Même piment, deux noms selon l'état. Il doit être réhydraté dans de l'eau chaude avant utilisation.
- Peut-on le cultiver en pot ?
Oui, et cela fonctionne bien : pot de 20 à 30 litres, tuteur et beaucoup de lumière. Mais c'est une plante lente — de 6 à 8 mois jusqu'à la première récolte — et la première année la production est faible : la deuxième saison est la meilleure.
Mis à jour le 2026-09-12