Ají de gallina : le ragoût crémeux péruvien
Poulet effiloché dans une crème de piment ají amarillo, noix et pain trempé dans du lait. Le nom est trompeur à deux titres : ce n'est pas piquant — l'ají amarillo apporte couleur et parfum, pas de brûlure — et il n'est presque plus jamais préparé avec de la poule. Le pain sert d'épaississant, ce qui rend la sauce crémeuse sans farine ni crème.
🔎 Qu’est-ce que ají amarillo ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 600 g de blanc de poulet
- 1 litre de bouillon de poulet
- 4 tranches de pain de mie sans croûte
- 200 ml de lait concentré non sucré (ou lait entier)
- 4 c. à soupe de pâte d'ají amarillo (ou 4 piments frais, bouillis deux fois)
- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail hachées
- 50 g de noix
- 50 g de parmesan râpé
- 3 c. à soupe d'huile
- Sel et poivre
- Pommes de terre bouillies, riz blanc, œuf dur et olives noires, pour servir
Préparation
- 1
Cuire le blanc de poulet dans le bouillon à feu doux, environ 20 minutes. Le retirer, le laisser tiédir et l'effilocher à la main en suivant la fibre, ne pas le couper : le long fil est ce qui fait le plat.
- 2
Garder le bouillon. Il sert à ajuster la sauce et constitue la moitié de la recette.
- 3
Faire tremper le pain dans le lait jusqu'à ce qu'il se dissolve.
- 4
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, sans se presser : environ 8 minutes.
- 5
Ajouter l'ají amarillo et cuire 3 minutes de plus en remuant. Cette étape élimine le goût cru du piment et définit la saveur.
- 6
Mixer le sofrito avec le pain trempé et les noix jusqu'à obtenir une crème lisse.
- 7
Remettre la crème dans la casserole, ajouter le poulet effiloché et cuire à feu doux pendant 10 minutes, en détendant avec du bouillon jusqu'à ce que la sauce enrobe le poulet sans le noyer.
- 8
Éteindre le feu, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement en sel. Le fromage s'ajoute hors du feu : bouilli, il trancherait.
- 9
Servir sur des pommes de terre bouillies en rondelles avec du riz à côté, et décorer avec l'œuf dur et les olives noires.