Lomo saltado : le sauté péruvien d'influence chinoise
Un sauté péruvien avec de la sauce soja, un wok et des frites dans l'assiette. Ce mélange n'est pas un caprice : il provient de la cuisine chifa, née de l'immigration cantonaise au Pérou au XIXe siècle et qui est aujourd'hui incontestablement péruvienne. La préparation nécessite quinze minutes à feu vif, donc tout doit être coupé avant d'allumer le feu.
🔎 Qu’est-ce que ají amarillo ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 600 g de filet ou de rumsteck, en lanières épaisses
- 2 oignons rouges en quartiers larges
- 3 tomates en quartiers, épépinées
- 1 piment jaune (ají amarillo) en lanières (ou 1/2 poivron jaune avec une touche de piquant)
- 3 gousses d'ail hachées
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à soupe d'huile de sésame (optionnel)
- Huile de tournesol
- Sel et poivre
- 4 pommes de terre moyennes, pour la friture
- Coriandre fraîche hachée
- Riz blanc, pour servir
Préparation
- 1
Couper les pommes de terre en bâtonnets et les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler. Les préparer en premier car il n'y aura plus de temps après : le sauté ne dure que quatre minutes.
- 2
Sécher très soigneusement la viande et l'assaisonner avec sel et poivre. La viande humide ne saisit pas, elle bout, et la réussite du lomo saltado dépend de cette saisie.
- 3
Chauffer une grande poêle ou un wok jusqu'à ce qu'il fume. Avec moins de chaleur, la viande rend son jus et tout se transforme en ragoût.
- 4
Saisir la viande en deux fois, une minute par fournée, sans trop la remuer. La retirer et la réserver : elle finira de cuire à la fin.
- 5
Dans la même poêle, faire sauter l'oignon pendant 1 minute — il doit rester ferme, pas transparent —, ajouter l'ail et le piment jaune, puis cuire 30 secondes de plus.
- 6
Verser la sauce soja et le vinaigre, puis laisser évaporer quelques secondes en grattant le fond. C'est là que se trouve tout le goût caramélisé.
- 7
Ajouter la tomate et faire sauter 1 minute : elle doit chauffer sans se défaire.
- 8
Remettre la viande avec ses jus, mélanger 30 secondes et éteindre le feu.
- 9
Ajouter les frites juste à la fin et hors du feu, en mélangeant à peine. Si elles sont ajoutées avant, elles ramollissent, et le contraste entre la pomme de terre croustillante et la sauce fait tout le plat.
- 10
Terminer avec la coriandre et servir avec du riz blanc à côté.