Papa a la huancaína : la sauce jaune péruvienne
Pommes de terre bouillies froides nappées d'une sauce jaune à base de piment ají amarillo, fromage frais et biscuits salés. C'est l'entrée la plus courante sur les tables péruviennes et la sauce accompagne bien plus que la pomme de terre : elle se marie avec des œufs durs, du maïs ou peut servir de dip. Le biscuit n'est pas un simple remplissage bon marché, c'est l'épaississant qui lui donne cette texture crémeuse sans utiliser de farine ni nécessiter de cuisson.
🔎 Qu’est-ce que ají amarillo ? — d’où ça vient, ce que ça contient et en quoi ça diffère.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre moyennes
- 200 g de fromage frais type cuartirolo
- 3 piments ají amarillo frais (ou 3 c. à soupe de pâte de piment ají amarillo)
- 1/2 oignon en morceaux
- 1 gousse d'ail
- 6 biscuits salés (type crackers)
- 150 ml de lait concentré non sucré (ou lait entier)
- 3 c. à soupe d'huile
- Sel
- Œufs durs, olives noires et feuilles de laitue, pour servir
Préparation
- 1
Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les peler et les laisser refroidir : la huancaína se sert froide ou à peine tiède, jamais chaude.
- 2
Si vous utilisez des piments frais, les ouvrir et retirer les graines ainsi que les membranes blanches, là où se concentre l'essentiel du piquant. Les faire bouillir 5 minutes, changer l'eau et les faire bouillir 5 minutes de plus. Ce double bouillon permet de conserver la saveur tout en éliminant l'ardeur.
- 3
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents, avec le piment égoutté.
- 4
Mixer le tout avec le fromage, les biscuits et le lait jusqu'à obtenir une crème lisse. Saler.
- 5
Ajuster la texture : la sauce doit couler en ruban de la louche, sans goutter. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait ; si elle est trop fluide, ajouter un biscuit supplémentaire.
- 6
Couper les pommes de terre en rondelles épaisses et les disposer sur des feuilles de laitue.
- 7
Napper avec la sauce et décorer avec des quartiers d'œuf dur et des olives noires.
- 8
La sauce se conserve trois jours au réfrigérateur et épaissit en refroidissant : la détendre avec un filet de lait avant de l'utiliser.