Qu’est-ce que samovar ?

Ce qui distingue un samovar d'une grande bouilloire est un conduit vertical qui le traverse en son centre. C'est là que l'on place les braises — charbon, copeaux de bois ou pommes de pin séchées — et l'eau entoure ce conduit de tous côtés.

De là découlent ses deux vertus. La surface d'échange est énorme, ce qui permet de chauffer rapidement avec très peu de combustible. De plus, la fumée monte par le conduit et s'échappe par le haut sans jamais toucher l'eau, ce qui permet de brûler des pommes de pin résineuses sans que l'eau n'en prenne le goût.

Un tuyau de tirage posé sur le dessus génère le courant d'air qui maintient les braises allumées.

À mesure que les braises se consument, la puissance baisse d'elle-même jusqu'à s'équilibrer avec la chaleur perdue par l'eau. Le résultat est un équilibre qui dure des heures sans intervention : un thermostat basé sur la physique plutôt que sur un circuit électronique.

La théière contenant le concentré est posée sur l'ouverture du conduit et chauffe grâce à la chaleur qui se serait de toute façon dissipée. Cela ne consomme aucun combustible supplémentaire.

Et le robinet résout ce qui coûte cher à un thermos : servir ne fait pas perdre de chaleur. Il n'est pas nécessaire de déboucher, de soulever ou de renverser le récipient.

La zavarka est un thé noir préparé beaucoup plus corsé que ce que l'on consomme habituellement. Dans la tasse, on verse un fond de zavarka que l'on complète avec l'eau du samovar, permettant ainsi à chaque personne de régler l'intensité de sa boisson.

L'avantage n'est pas seulement cérémoniel : rien ne reste à bouillir pendant des heures. Le concentré est préparé une fois et l'eau ne s'altère pas en restant chaude. Un thé qui resterait chaud toute l'après-midi deviendrait amer ; ce système l'évite par conception.

Le çaydanlık turc repose sur le même principe sans électricité ni braises : deux bouilloires empilées, l'eau en bas, le thé concentré en haut.

Toula, au sud de Moscou, était la ville du métal — et également celle de la manufacture d'armes — ; le laiton et le cuivre sont les matériaux de prédilection du samovar. L'association est restée gravée dans un proverbe russe : aller à Toula avec son propre samovar, ce qui équivaut à porter de l'eau à la rivière.

La ville est également célèbre pour ses prianiki, des pains d'épices imprimés avec des moules en bois sculpté. Ce n'est pas une coïncidence géographique : les prianiki sont précisément ce que l'on mange avec le thé du samovar. Les deux traditions possèdent leur propre musée à Toula.

1800 — celui en cuivre, près du four. Martelé à la main et placé à côté du feu déjà allumé pour d'autres usages. Toula était la ville du métal, et le samovar sortait des mêmes ateliers que tout le reste.

1900 — celui en laiton, dans le salon. L'âge d'or. Il cesse d'être un simple appareil pour devenir un objet de statut : au centre de la table, entouré de son service en porcelaine.

1960 — le modèle électrique soviétique. Nickelé et avec un câble. Une résistance remplace le conduit à braises et le samovar entre dans les appartements, où il est impossible d'allumer du charbon. C'est celui que l'on trouve encore aujourd'hui sur le marché de l'occasion.

2000 — la bouilloire électrique. Ce n'est plus un samovar, mais elle remplit la même fonction : maintenir l'eau à une température choisie pendant des heures. L'objet a disparu, mais la fonction demeure.

Les modèles à charbon sont des objets d'extérieur : ils ne peuvent pas être allumés à l'intérieur. Dans un appartement, ils servent de décoration, pas d'outil.

Les modèles électriques existent depuis l'époque soviétique et constituent la majorité aujourd'hui. Ils remplacent le conduit par une résistance et perdent le charbon et la fumée, mais conservent l'essentiel : le robinet, la théière au sommet et le maintien au chaud pendant des heures.

⚠️ Sur un samovar ancien, il convient de vérifier l'étamage intérieur avant de l'utiliser pour la consommation : c'est ce qui s'use avec les années, et c'est pourquoi de nombreuses pièces anciennes sont destinées à l'exposition plutôt qu'au service.

Ce que fait le samovar — chaleur douce, continue et sans surveillance — peut être obtenu par d'autres moyens. Une bouilloire posée sur un four en terre cuite qui vient de s'éteindre fait exactement cela avec la chaleur résiduelle. Une bouilloire électrique avec sélecteur de température le fait grâce à un thermostat.

Quel appareil choisir selon la boisson est expliqué dans le conseil sur comment maintenir une boisson chaude sans qu'elle ne bouille.