Qu’est-ce que épices de noël ?
Les épices de Noël sont un mélange moulu de cannelle, clou de girofle, noix de muscade, gingembre et cardamome, utilisé dans le nord de l'Europe pour presque toutes les pâtisseries de décembre. Chaque pays le nomme différemment —speculaaskruiden aux Pays-Bas, Lebkuchengewürz en Allemagne— et les proportions varient, mais le cœur reste le même : la cannelle domine et le clou de girofle doit être dosé avec précaution.
Composition et proportions
Une proportion qui fonctionne pour presque tout : 8 parts de cannelle, 2 de clou de girofle moulu, 2 de noix de muscade, 2 de gingembre en poudre et 1 de cardamome. Certaines versions ajoutent de l'anis, du quatre-épices ou une pincée de poivre blanc, ce qui donne aux pepernoten ce fond piquant surprenant.
La cannelle constitue le volume et le reste apporte les nuances. L'erreur la plus courante est de répartir les quantités à parts égales : avec autant de clou de girofle que de cannelle, le mélange devient médicinal.
Pourquoi il est préférable de le moudre au moment de l'utilisation
Les huiles essentielles qui libèrent l'arôme s'évaporent une fois moulues. Un mélange acheté il y a un an est peu parfumé et nécessite d'en doubler la dose, ce qui finit par apporter de l'amertume.
Si l'on moud les épices entières —surtout le clou de girofle, la cardamome et la noix de muscade—, la différence est immédiate. La cannelle en bâton est la plus difficile à moudre à la maison et celle qui perd le moins ses arômes, il est donc raisonnable de l'acheter déjà moulue.
Ce n'est pas la même chose que le pumpkin spice
Ils se ressemblent mais ne sont pas interchangeables. Le mélange américain pour tarte à la citrouille contient de la cannelle, du gingembre, de la noix de muscade et du clou de girofle mais pas de cardamome, et il est conçu pour des préparations douces et crémeuses.
La cardamome est précisément ce qui donne le caractère nordique : c'est elle qui fait qu'une brioche suédoise évoque la Scandinavie et non une tarte d'automne.
Où se les procurer en France
Le mélange tout prêt est rare : il est préférable de le préparer soi-même. Les cinq épices se trouvent facilement dans les grandes surfaces bien achalandées ou les épiceries fines. La cardamome, plus spécifique, est disponible dans les épiceries orientales ou indiennes, où elle est souvent plus abordable.
Il est conseillé de préparer un petit pot pour chaque saison et pas plus : une fois moulues, les épices perdent leur arôme en quelques mois. 50 grammes de mélange suffisent pour plusieurs fournées de biscuits.
Les recettes
Questions fréquentes
- Puis-je utiliser uniquement de la cannelle ?
C'est possible, mais le résultat sera différent. La cannelle seule apporte une douceur aromatique ; ce qui rend le mélange de Noël reconnaissable, c'est le contraste du clou de girofle et la chaleur du gingembre en arrière-plan.
- Quelle quantité de mélange utiliser pour une recette ?
Entre une et deux c. à café pour 250 g de farine. Au-delà, le mélange devient amer, surtout si le clou de girofle est bien présent.
- Le mélange pour pain d'épices vendu dans le commerce convient-il ?
Oui : le Lebkuchengewürz allemand et le speculaaskruiden néerlandais sont essentiellement ce mélange. Seules les proportions changent, pas les ingrédients.
Mis à jour le 2026-09-12