Christstollen : le pain brioché de Noël allemand
Christstollen : le pain brioché de Noël allemand. Comment préparer le Christstollen ? Le pain sucré de Dresde : une pâte levée dense avec des fruits macérés dans du rhum, un cylindre de pâte d'amande au centre et une épaisse couche de beurre et de sucre glace qui le conserve. Il se cuit à l'avance et mature au moins deux semaines avant d'être consommé — cette attente n'est pas un caprice : c'est ce qui répartit l'humidité des fruits dans toute la pâte.
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Ingrédients
- 500 g de farine 0000
- 100 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- 2 œufs
- 150 ml de lait tiède
- 25 g de levure fraîche (ou 8 g de levure sèche)
- 1 c. à café de sel
- 1 citron (le zeste)
- 1/2 c. à café de cardamome moulue et 1/2 de noix de muscade
- 200 g de raisins secs blonds (pour les fruits)
- 100 g d'écorces d'orange et de citron confites
- 100 ml de rhum
- 100 g d'amandes effilées
- 200 g de pâte d'amande
- 150 g de beurre fondu (pour le glaçage)
- 200 g de sucre glace (pour le glaçage)
Préparation
- 1
La veille, faire macérer les raisins et les écorces confites dans le rhum, à couvert. Ils absorbent le liquide et cessent de voler l'humidité à la pâte.
- 2
Dissoudre la levure dans le lait tiède avec une c. à soupe du sucre et attendre 10 minutes qu'elle mousse.
- 3
Mélanger la farine, le sucre restant, le sel, les épices et le zeste. Ajouter les œufs, la levure activée et le beurre pommade.
- 4
Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et dense. On ne cherche pas l'élasticité d'un pain : à cause de la quantité de beurre, elle reste plus courte.
- 5
Incorporer les fruits macérés égouttés et les amandes à la main, sans trop pétrir pour ne pas les briser.
- 6
Laisser lever 2 heures dans un endroit tempéré. Avec autant de matière grasse, elle lève lentement : ne pas la presser avec une chaleur forte, qui ferait fondre le beurre.
- 7
Étaler la pâte en un ovale, placer la pâte d'amande formée en cylindre au centre et replier la pâte sur elle-même, en laissant le bord légèrement décalé.
- 8
Cuire à 170 °C pendant 55 à 60 minutes. Si le pain dore trop vite, couvrir avec du papier aluminium.
- 9
Badigeonner généreusement avec le beurre fondu dès la sortie du four, pendant qu'il absorbe, et couvrir avec une épaisse couche de sucre glace. Cette couche n'est pas une décoration : c'est la barrière qui le conserve.
- 10
Envelopper dans du papier sulfurisé et du film alimentaire et conserver dans un endroit frais au moins deux semaines avant de le couper. Il se garde jusqu'à deux mois et s'améliore avec le temps.