Qu’est-ce que centolla ?

La preuve est sous vos yeux et ne nécessite aucune connaissance en biologie : la centolla possède trois paires de pattes locomotrices, en plus des pinces. Un vrai crabe possède quatre paires de pattes en plus des pinces.

La quatrième paire n'a pas disparu : elle est restée réduite et cachée sous le bord de la carapace, dans la cavité branchiale, et sert à nettoyer les branchies. C'est pourquoi elle n'est pas visible, à moins de la chercher spécifiquement.

Les lithodidés descendent d'ancêtres ressemblant aux bernard-l'ermite — ceux qui vivent dans des coquilles vides — et ont pris au fil du temps une forme de crabe sans en être un. Un autre détail les trahit : la pince droite est toujours plus grande que la gauche.

Centolla (Lithodes santolla) : celle du canal Beagle, de Terre de Feu, de Santa Cruz et du sud du Chili. Carapace épineuse, longues pattes. C'est la plus grande et la plus chère des trois.

Centollón (Paralomis granulosa) : également originaire de Terre de Feu et très ressemblant de loin, mais plus petit et avec une carapace granuleuse plutôt qu'hérissée d'épines. Il est pêché dans la même zone, offre moins de chair et est vendu nettement moins cher. Ce n'est pas une jeune centolla : c'est une espèce différente.

King crab du nord (Paralithodes camtschaticus) : celui d'Alaska et de la mer de Barents, celui que l'on voit à la télévision. C'est une cousine de la centolla — même famille — mais une espèce différente dans un autre océan. Elles se ressemblent tellement que dans plusieurs langues, elles partagent le même nom, ce qui crée le malentendu.

En Europe, on consomme l'araignée de mer (Maja squinado), présente dans l'Atlantique et la Méditerranée. Le nom est proche, mais l'animal n'a rien à voir : il s'agit bien d'un vrai crabe, de la famille des Majidae.

Ils se distinguent au premier coup d'œil : l'araignée de mer a une carapace en forme de poire terminée en pointe, des pattes fines et longues comme celles d'une araignée, et elle est nettement plus petite. La centolla a une carapace arrondie et hérissée, avec des pattes épaisses.

La chair est également différente : celle de l'araignée de mer est plus fine et se consomme surtout au niveau du corps, avec le corail ; pour la centolla, le trésor se trouve dans les pattes.

La chair de centolla se décompose rapidement après la mort de l'animal, elle est donc cuite dès sa sortie de l'eau, à bord ou au port, puis réfrigérée. Ce qui arrive chez le poissonnier est de la centolla déjà cuite, entière ou en chair décortiquée.

La conséquence pratique est la plus importante de cette page : à la maison, on la réchauffe, on ne la cuit pas. Un bref passage au four ou à la poêle suffit, juste assez pour qu'elle atteigne la température idéale et que les accompagnements fondent.

Si on la recuit, la chair devient fibreuse et sèche, perdant sa douceur, qui est précisément ce pour quoi on paie.

L'exception se trouve dans le sud : à Ushuaia, il existe des restaurants avec des aquariums où les centollas attendent vivantes et où l'on choisit celle que l'on va manger. Dans ce cas, la chair n'a jamais connu la congélation — et c'est là, et non le paysage, la raison pour laquelle celle du sud a un goût différent.

Les voir dans l'aquarium révèle une surprise : la centolla est déjà rouge de son vivant. Presque tous les crustacés sont bruns ou verdâtres et ne rougissent qu'à la cuisson ; chez elle, le pigment est déjà visible, et la cuisson ne fait qu'uniformiser la teinte.

Dans la pêcherie fuegienne, seuls les mâles sont capturés, et uniquement au-dessus d'une taille minimale. Les femelles sont remises à l'eau, tout comme les spécimens trop petits.

C'est pourquoi les centollas qui arrivent sur la table sont grandes : ce n'est pas qu'on choisit les meilleures, c'est que les petites ne sont pas pêchées.

La capture s'effectue avec des casiers appâtés laissés au fond, et non avec des chaluts : ce qui n'est pas conforme peut être rejeté vivant.

De ce contrôle proviennent les étiquettes attachées à une patte que l'on voit dans les aquariums des restaurants : elles identifient le spécimen depuis le bateau et sont la partie visible d'un système visant à préserver l'espèce.

Une centolla entière est composée en grande partie de carapace. Pour chaque kilo d'animal, on obtient environ 250 à 300 grammes de chair, ce qui explique le prix : on ne paie pas le poids total prélevé sur le plateau.

La meilleure partie est constituée par les pattes, qui offrent des bâtonnets entiers de chair ferme. Les pinces ont un rendement similaire. Du corps, on extrait une chair effilochée, plus fibreuse, souvent utilisée pour les farces, les sauces et les gratins.

Lorsque l'on achète de la chair déjà effilochée, on achète principalement cette partie du corps — c'est pourquoi elle coûte moins cher que les pattes.

Lorsqu'elle arrive entière à table, elle est servie avec des ciseaux, et ce n'est pas un détail de présentation : c'est l'outil approprié. Couper la patte dans la longueur, du côté le plus souple de la carapace, permet d'extraire le bâtonnet de chair en un seul morceau.

Le marteau et la pince à crustacés sont destinés à d'autres fruits de mer. Ici, ils brisent la carapace vers l'intérieur, mélangent des éclats avec la chair et détruisent justement le bâtonnet que l'on recherche.

Le corps s'ouvre en soulevant la carapace par l'arrière. Entre les cavités se trouve une chair effilochée, plus laborieuse à extraire mais tout aussi savoureuse, ainsi que la partie crémeuse orangée, qui a autant d'adeptes que de détracteurs.

Elle se sert tiède ou froide, avec du citron ou une mayonnaise légère. À Ushuaia, on n'ajoute généralement rien de plus : la chair est déjà douce et la masquer avec une sauce serait dommage.

En Terre de Feu, l'été est court et frais, et la liste des produits cultivés en plein air est limitée. Une grande partie de ce qui garnit les étals provient de l'extérieur, après des milliers de kilomètres.

C'est pourquoi ce qui est local a une valeur différente. La table fuegienne est définie par la mer et la montagne : la centolla, le colin austral, l'agneau, et le calafate, cette baie violette avec laquelle on prépare la confiture et la liqueur présentes dans toutes les vitrines.

La centolla n'est pas l'emblème de la ville grâce à une campagne marketing : c'est simplement que la liste des produits qu'Ushuaia peut revendiquer comme siens est courte, et celle-ci est, de loin, la plus spectaculaire.