Qu’est-ce que banane plantain ?
La banane plantain est une banane à cuire : plus grande, dotée d'une peau épaisse et anguleuse, riche en amidon et pauvre en sucre. Ce n'est pas une banane classique non mûre ; c'est une variété différente qui ne se mange jamais crue, même lorsqu'elle est mûre. Elle constitue la base des patacones, du sancocho et d'une grande partie de la cuisine caribéenne et andine.
Ce n'est pas une banane verte
C'est le malentendu qui gâche la recette. Une banane dessert non mûre est farineuse et astringente, mais elle ne possède ni l'amidon ni la texture de la banane plantain : à la friture, elle ne s'écrase pas, elle se décompose.
La banane plantain se reconnaît à sa taille — nettement plus longue et épaisse —, à sa peau dure aux arêtes marquées, et au fait qu'elle ne se mange pas crue : c'est un féculent, comme une pomme de terre.
Verte ou mûre, ce sont deux ingrédients différents
Le même fruit passe du vert au jaune puis au noir, et à chaque étape, il sert à une préparation différente.
Verte : dure, riche en amidon, pas du tout sucrée. C'est celle utilisée pour les patacones, que l'on écrase et que l'on fait frire deux fois, ou celle que l'on ajoute au sancocho.
Mûre (jaune avec des taches noires) : elle devient tendre et sucrée. C'est celle des tajadas et des bananes plantains au four ou frites, qui accompagnent les plats salés comme une garniture sucrée.
Noire : très sucrée et fondante, presque comme une confiture. Elle est utilisée dans les desserts.
⚠️ Acheter une banane mûre pour faire des patacones est l'erreur classique : elle ne peut pas être écrasée et le résultat sera sucré.
Comment l'éplucher, car ce n'est pas évident
La peau de la banane plantain verte ne s'ouvre pas comme celle d'une banane classique : elle est adhérente à la pulpe et très résistante.
Couper les deux extrémités, inciser la peau sur toute la longueur avec la pointe d'un couteau sans atteindre la pulpe, puis décoller la peau en poussant avec le pouce par-dessous.
Si la sève collante tache les doigts, c'est normal : elle s'enlève avec de l'huile, pas avec de l'eau.
Comment elle est appelée selon les régions
Le nom varie considérablement, ce qui complique parfois la recherche : plátano macho ou plátano verde au Mexique, en Amérique centrale et dans une grande partie de l'Amérique du Sud ; banana-da-terra au Brésil ; plantain en anglais ; Kochbanane en allemand ; bakbanaan en néerlandais ; kokbanan en suédois.
En Argentine, son usage n'est pas courant et le terme « plátano » est peu utilisé : là-bas, « banana » désigne exclusivement la banane dessert.
Où s'en procurer
En France, on la trouve facilement dans les épiceries exotiques (africaines, antillaises ou asiatiques), où c'est un produit de base. Certaines grandes surfaces bien achalandées en proposent également au rayon fruits et légumes exotiques.
Elle se conserve à température ambiante. Ne pas la mettre au réfrigérateur si vous souhaitez la garder verte : le froid stoppe la maturation mais noircit la peau et altère la texture. Si elle est déjà mûre et que vous ne comptez pas l'utiliser, épluchez-la, coupez-la et congelez-la.
Les recettes
Questions fréquentes
- La banane plantain est-elle une banane verte ?
Non. C'est une variété différente, destinée à la cuisson, avec beaucoup plus d'amidon et beaucoup moins de sucre. Une banane dessert non mûre ne peut pas la remplacer : à la friture, elle se décompose au lieu de pouvoir être écrasée.
- Puis-je utiliser de la banane plantain mûre pour les patacones ?
Non. La banane mûre est sucrée et tendre : elle ne peut pas être écrasée et donnerait un plat différent. Pour les patacones, il faut utiliser une banane verte et dure ; la mûre est réservée aux tajadas ou aux bananes frites.
- Peut-on la manger crue ?
Non. C'est un féculent, comme une pomme de terre : crue, elle est astringente et indigeste. Elle doit toujours être cuite, qu'elle soit frite, bouillie ou au four.
- Comment l'éplucher ?
En coupant les extrémités et en pratiquant une incision sur toute la longueur de la peau sans atteindre la pulpe, puis en la décollant avec le pouce. Elle ne s'ouvre pas toute seule comme une banane classique.
Mis à jour le 2026-09-12