Anticuchos péruviens grillés
Brochettes marinées dans de l'ají panca, du vinaigre et du cumin, dorées à feu vif et badigeonnées avec leur propre marinade. La recette classique se prépare avec du cœur de bœuf, qui est maigre, au goût profond et ferme — c'est la viande de l'anticucho de rue à Lima. Elle marine pendant douze heures, et cette attente fait presque tout le travail. Avec du filet ou du poulet, le résultat est tout aussi bon et facile à trouver.
Ingrédients
- 1 kg de cœur de bœuf nettoyé (ou 1 kg de filet, ou de blanc de poulet)
- 4 c. à soupe de pâte d'ají panca (ou 2 de paprika doux et 1 de piment broyé)
- 100 ml de vinaigre de vin rouge
- 4 gousses d'ail
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café d'origan séché
- 3 c. à soupe d'huile
- Sel et poivre
- Pommes de terre bouillies et maïs, pour servir
- Brochettes en bois, trempées dans l'eau
Préparation
- 1
Si vous utilisez du cœur : retirer la graisse, les membranes blanches et les nerfs. Il doit rester une viande rouge, maigre et uniforme. La couper en cubes de trois centimètres.
- 2
Mixer l'ají panca avec le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, l'huile, le sel et le poivre.
- 3
Mélanger la viande avec la marinade et placer au réfrigérateur pendant 12 heures, idéalement toute la nuit. Le vinaigre attendrit et l'ají pénètre ; avec seulement deux heures, le résultat est un plat différent.
- 4
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et réserver la marinade restante : elle servira à badigeonner.
- 5
Enfiler les cubes sur les brochettes sans les serrer, en laissant de l'air entre chaque morceau. S'ils sont trop serrés, ils cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
- 6
Cuire à feu vif, sur un gril ou une plancha bien chaude, 2 minutes par face et pas plus. Le cœur est maigre : trop cuit, il devient caoutchouteux.
- 7
Badigeonner avec la marinade réservée à chaque retournement.
- 8
Servir immédiatement avec des pommes de terre bouillies et du maïs. Se mangent à la main, directement sur le bâtonnet.