Asado Negro Vénézuélien
Rond de gîte cuit lentement dans une sauce au papelón, vin rouge et légumes, jusqu'à pouvoir le couper en tranches tendres. La couleur se construit en deux temps : d'abord le dorage de la viande et ensuite le caramel qui la recouvre. Cette deuxième étape nécessite de l'attention, car un caramel brûlé rend toute la sauce amère. Commencer la veille pour laisser le temps à la marinade.
Ingrédients
- 1 rond de gîte de bœuf de 2 kg (peceto)
- 1 tasse de papelón ou panela râpée (ou 150 g de sucre roux ou blanc)
- 3 c. à soupe de sauce Worcestershire
- 2 oignons moyens
- 2 tomates moyennes
- 1 gros poivron
- 4 gousses d'ail
- 500 ml de vin rouge
- 250 ml d'eau ou de bouillon de bœuf, plus un peu si nécessaire pendant la cuisson
- 2 petits citrons (le jus)
- 1 poignée généreuse d'origan ou de marjolaine
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre au goût
- Riz blanc cuit ou petites pommes de terre bouillies, pour accompagner (optionnel)
Préparation
- 1
Éplucher les gousses d'ail et les écraser avec une pincée de sel et un peu d'huile jusqu'à obtenir une pâte. Hacher les oignons et le poivron.
- 2
Badigeonner le peceto avec l'ail et le placer dans un récipient pouvant être couvert. Ajouter la sauce Worcestershire, le vin, le jus de citron, les oignons, le poivron et l'origan ou la marjolaine. Couvrir et laisser environ 12 heures au réfrigérateur.
- 3
Râper le papelón et les deux tomates séparément, en éliminant la peau des tomates. Garder les deux à portée de main : une fois le caramel formé, il faut continuer sans délai. Si vous utilisez du sucre, peser les 150 g.
- 4
Retirer le peceto et enlever les légumes qui y sont restés collés. Réserver toute la marinade, avec son liquide et ses légumes, pour la cuisson. Ajouter un peu de sel à la viande.
- 5
Chauffer le reste de l'huile dans une cocotte à fond épais pouvant contenir la pièce. Dorer le peceto à feu vif, en le tournant avec des pinces jusqu'à obtenir une surface bien sombre et uniforme, sans la brûler. S'il ne rentre pas entier, le couper en deux avant de le dorer.
- 6
Baisser à feu moyen et répartir le papelón ou le sucre autour de la viande. Au fur et à mesure qu'il fond, tourner le peceto pour le recouvrir de caramel. Surveiller de près : il doit prendre une couleur sombre sans arriver à brûler.
- 7
Verser avec précaution la marinade réservée et les 250 ml d'eau ou de bouillon, car le liquide peut éclabousser au contact du caramel chaud. Gratter le fond avec une cuillère pour dissoudre les sucs. Incorporer les tomates râpées et le poivre au goût.
- 8
Dès l'ébullition, couvrir et baisser le feu au minimum. Cuire environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'on la pique ; si elle offre encore de la résistance, prolonger la cuisson.
- 9
Pendant le braisage, vérifier de temps en temps le fond et remuer la sauce pour qu'elle n'attache pas. Si elle épaissit avant que la viande ne soit prête, ajouter un peu d'eau chaude. Maintenir un frémissement doux ; si le feu chauffe trop même au minimum, utiliser un diffuseur.
- 10
Retirer la viande lorsqu'elle est tendre. Découvrir la cocotte et réduire la sauce à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Goûter et ajuster le sel à la fin de la réduction.
- 11
Laisser reposer le peceto environ 5 minutes avant de le couper en tranches, perpendiculairement aux fibres. Si la sauce est encore en train de réduire, garder la viande couverte pour qu'elle conserve sa chaleur.
- 12
Servir les tranches chaudes avec une généreuse quantité de sauce. Accompagner, si désiré, de riz blanc ou de petites pommes de terre déjà bouillies.