Ceviche péruvien classique (au lait de tigre)
Le ceviche péruvien ne marine pas pendant des heures : le poisson est mélangé au jus de citron vert et servi en quelques minutes, lorsque la surface est opaque et que le centre reste tendre. Ce jus qui reste au fond est le lait de tigre, et au Pérou, on le boit à part, dans un verre. Vingt-cinq minutes de travail et aucune cuisson — tout dépend de la qualité du poisson et du froid.
Ingrédients
- 600 g de poisson blanc très frais (corvina, sole ou mérou)
- 12 citrons verts (environ 200 ml de jus)
- 1 gros oignon rouge
- 1 piment ají limo ou rocoto, sans les graines (ou 1 petit piment fort)
- 1 gousse d'ail
- 2 cm de gingembre frais
- 1 branche de céleri
- Sel
- 2 patates douces moyennes
- 200 g de maïs doux en grains, bouilli
- Feuilles de coriandre fraîche
Préparation
- 1
⚠️ Le poisson doit être très frais et préalablement congelé. La congélation à −20 °C pendant au moins 24 heures élimine le risque d'anisakis, et c'est ce qu'exige la norme dans la plupart des pays pour le poisson servi cru. Ce n'est pas une précaution optionnelle.
- 2
Faire bouillir les patates douces avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les peler et les couper en rondelles épaisses. Faire bouillir le maïs. Les deux sont servis froids ou tièdes et ne sont pas une garniture décorative : le sucre de la patate douce est ce qui équilibre l'acidité.
- 3
Couper l'oignon en fines lamelles et le laisser 10 minutes dans de l'eau glacée. Ce trempage lui enlève son amertume sans lui faire perdre son croquant.
- 4
Couper le poisson en cubes réguliers de deux centimètres. S'ils sont inégaux, certains resteront crus et d'autres seront trop cuits.
- 5
Pour le lait de tigre : mixer le jus de citron vert avec l'ail, le gingembre, le céleri, un morceau de piment et quelques cubes du poisson lui-même. Filtrer. Ce petit morceau de poisson est ce qui lui donne du corps et le rend blanc.
- 6
Saler le poisson et le laisser reposer deux minutes. Le sel avant l'acide : ainsi le jus pénètre uniformément au lieu de glisser.
- 7
Verser le lait de tigre sur le poisson et mélanger. Laisser reposer de 2 à 5 minutes, pas plus. Le ceviche péruvien se marine peu de temps : après dix minutes, le poisson devient opaque jusqu'au centre et la texture devient farineuse.
- 8
Ajouter l'oignon égoutté et le piment finement haché, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
- 9
Servir immédiatement avec la patate douce, le maïs et la coriandre par-dessus. Le liquide au fond est servi à part dans un petit verre : c'est le lait de tigre.